清晨六点的偏关大街上，行人三三两两，而太虎坡文化广场旁的酸粥摊前，则已坐满了好几桌人。他们每人捧着一碗酸粥，就着桌上的一小碟萝卜腌酸菜津津有味地吃着。晚到的客人因为没有了多余的座位，索性端着碗或站着、或蹲着吃了起来。
忻州偏关酸饭追根溯源有许多传说故事，这里不一一赘述，单就其做法、滋味与大家分享。
老偏关人的一天是从一碗热气腾腾的酸粥开始的。天刚蒙蒙亮，家家户户屋顶上已是炊烟袅袅，厨房灶台上的大铁锅里正“咕嘟咕嘟”地熬着酸粥。酸米入锅前，要先把土豆切成滚刀块，下锅熬煮十几分钟，直到土豆熬至用筷子可以穿透，即是放入酸米的最佳时机。之后就用勺子不断搅拌，目的是让酸粥更加黏滑可口。待酸粥差不多熟了，把锅从火上端起，这时别急着掀起锅盖，要让锅内食物利用自身热气继续加热，如此粥中的米便可以持续吸收汤汁，从而使口感更加绵软细腻。最后掀开锅盖，用勺子在锅里搅拌几下，让土豆和米均匀混合，再将其盛入碗中，这样碗中土豆和米的比例便会比较适中。不过也有特殊情况，有人喜欢吃土豆，那么土豆就多些，有人更喜欢米，那就米多些，都是因人而异，可以自行调节。
制作酸粥看似简单，却也极其考验做饭者的各方面能力。一碗软硬适中的酸粥，水和米比例要恰到好处——水太多，成了稀饭，不顶饱；水太少，酸米会发硬，极易导致糊锅，影响粥的口感。香甜的土豆和软糯的酸米共同成就了一碗可口的酸粥，再夹上一筷子酸菜，个中滋味足以让人终身难忘。
我始终认为，红腌菜和酸饭才是绝配！好的红腌菜应是干吃不咸，下饭不淡，撒在酸粥上一口饭一口菜就着吃，那个舒服劲儿真是“不足为外人道也”。然而，更过瘾的吃法其实是把酸菜、红腌菜和酸粥都加在碗里搅拌起来，然后把土豆捣成泥，使得饭里有菜，菜里裹着土豆泥，那滋味三言两语哪里说得清楚！只有当身处异乡邀几个老乡聚餐，大家你一言我一语谈论起小时候的美食时，酸粥就红腌菜的味道才会逐渐在大家娓娓道来过程中被生动还原，然后停留在每个人的味蕾中久久不散。品咂着曾经那一段段难忘的回忆，众人皆是一边吞咽口水，一边津津乐道，即使眼前是饕餮盛宴，想必也会变得寡淡无味。
酸捞饭也是酸饭的一种，窃以为其算是酸粥的衍生品，偏关人一般在夏天中午时制作。劳作了一个上午，大家都是又饿又累，回到家首选做的饭就是酸捞饭。食材和制作酸粥时一样，只是水要多加一些，等饭熟后用笊篱把米从汤里捞出即可，烈日下喝上一碗，既止饿又解渴，真舒坦！几乎每家中午的酸捞饭都要做一大锅，饭后将剩下的米汤盛在大盆里晾凉，待午睡起来就着盆用勺子舀着喝上几口，顿觉提神醒脑，沁人心脾。对每个偏关人来说，任何琼浆玉液都无法与那口酸汤相比。
事实上，除了前面提到的两种酸饭外，还有一种酸稀饭也属于酸饭，偏关人一般在晚饭时吃。酸稀饭制作相对简单，水多些，米少些，不用怕糊锅，只要水开了勤搅动就行。此外，酸稀饭还是一道很好的减肥餐，人们晚上吃也无需担心长肉。
一天“三酸”，根据作息时间来安排食用顺序，这些由老一代偏关人随着漫长历史演进而创造出的多样食俗，在丰衣足食的今天依旧得到了传承。一代代生活在这片土地上的偏关人，在接受着黄土地馈赠的同时，也在努力将这片土地建设得更加富裕美好，让酸味见证偏关人共同的味觉记忆！
文字：张燕平
编辑：褚慧灵
审核：马 燕
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