《平定州志》中，记录着一首《豆叶吟》，为清代乾隆年间平定人李元正所作，生动描绘了古代太行山区的劳动人民为过寒冬制作豆叶菜的情景。阳泉平定地处太行山区，腌菜和干菜是农家冬春常用菜。秋冬交替之际正是储存加工冬菜的时节，家家户户的主妇们动手制作各种腌菜、干菜，供全家一冬一春食用。腌酸菜、炒辣椒、蒸西红柿酱、烤黄瓜干，历史悠久的平定冬储菜，不仅风味独特而且花样繁多，浸润着满满的回忆和乡愁。
酸菜：腌出酸爽利口的独特记忆
酸菜
平定人的冬天，离不开一瓮酸菜！虽然现在人们生活条件好了，大棚里的蔬菜随时可以买到，但是对于太行山区的平定人，尤其是居住在农村的老乡们，每年照旧会腌酸菜。
后石窑是离平定县城较远的一个山区小村，层层梯田环绕的古村落幽静而古朴，村民王秀鱼一家正在准备做酸菜，一众人先是将白菜削去根取掉老黄叶子，再剥下一个个菜叶扫干净上面的浮土，几片卷在一起，巧手的农妇们开始切菜，随着有节奏的“嚓嚓”声，卷卷白菜叶变身均匀的细丝，令人称奇的是，她们切菜并不误说笑，谈话间，手起刀落，菜丝如波浪般刀下涌出，流成了美丽的乡韵。切好的细丝，放在大盆里，不一会儿盛满菜丝的各种造型的盆就摆了一场子。
这时，王大姐家的“掌柜”王师傅，已经支好大铁锅加上旺柴烧开了水，媳妇在开水锅边一顺溜摆了几个满是清水的大盆，几个人开始流水作业，王师傅放入白菜丝焯一下赶紧捞出，他说，这时最难把控的是入水的时间，既要用开水煮熟又不能煮得太软，之后像接力一样众人在盆里要经过几遍过水冷却并清洗后，捞出来待控净水分，一点一点地装入瓮中，再用木制的腌菜疙瘩压紧，一层一层放置，最后盖上压菜石，添入清水、米汤待慢慢沤制。王师傅说，过几天要将瓮置于阴凉处，逐日加清水，使瓮内菜叶发酵后渗出原汁，这时候就腌好了，随时捞进碗碟就能吃了。装酸菜的大瓮小缸放置在厨房一角看着就温暖，看着就有滋有味。
腌制好的酸菜可炒、可煮，能清内热、助消化、健脾胃，可以当浇头，也可炒或调制后食用。尤其是酸菜配面食更有地方特色，和土豆丝、豆腐等炒在一起，地域风味十足。
西红柿酱：蒸出增色提香的美味惊喜
西红柿酱
“脸圆像苹果，酸甜营养多。既可做菜吃，又可当水果。”这则谜语说的是西红柿。提起西红柿，许多北方人就会想起20世纪七八十年代，一家人围坐在一起，热火朝天地做西红柿酱的热闹场面。
平定连庄村的葫芦农庄里，村里的妇女们正在用传统方法制作西红柿酱，院子里成堆的西红柿又红又圆，这是太行山脚下自然成熟的西红柿，16小时的自然日照，再经山泉水灌溉，个大多汁、口味绵甜。制作西红柿酱的过程，虽然繁琐但很有趣，她们先要把瓶子洗干净，放进大锅里用开水蒸煮消毒，这是为了确保做出来的西红柿酱放的时间久而不坏。
西红柿要一个一个精心筛选，留下熟透且果实饱满的，不能有一点的坏，有压痕的也不行。洗净后先要放进锅里焯一下，立刻用笊篱捞出，此时西红柿的表皮裂开，赶紧顺势去蒂扒皮，就露出了沙沙的红红的果肉。然后再把西红柿捏碎，此时西红柿的汤汤水水就装满了两个大盆。几个妇女坐在大盆周围，拿起瓶子把西红柿块往里放，这装西红柿酱也是有讲究的，汤汁距离瓶口八分满为止，不能太满，否则蒸煮时西红柿汁液容易溢出来。
装好西红柿后，盖好盖儿还要再上锅蒸，当几百瓶做好的西红柿酱摆在一起，红彤彤的一片，真是壮观。
黄瓜干：烤出清香脆响的幸福期待
黄瓜干
“黄瓜干，绿茵茵。色鲜味香脆生生。敬献皇室当贡品，乾隆赐名为龙筋。”享誉已久的皇室贡品“龙筋”黄瓜干是最原始的脱水干菜，原产地在平定县冠山脚下的后沟与河头两村。这里三面环山，树木茂盛，独特的地域气候和水质，滋养着菜蔬瓜果。
李忠会老汉做黄瓜干有三十多年了，黄瓜干在他口中被亲切地简称为“干儿”。“刮‘干儿’”和“破‘干儿’”是烤制黄瓜干前的准备工作，是由婆婆和媳妇带领休假的孩子们在忙活，前期工作做完了，最关键的黄瓜干烤制，也就是“上‘干儿’”和“干‘干儿’”，该老爷子上场了。李师傅干起活来气定神闲，粗中有细。他说，一天要干“一火”，“一火”其实就是烤黄瓜干的一个流程，需要一昼夜。先是要“上‘干儿’”，烤炉添足煤炭，待火着旺后，把搭在架子上的黄瓜条一架架地端着运送到烤房。
接着就是更加繁重的工作“干‘干儿’”，新鲜进来的黄瓜条，要架在第一、第二层烤架上，粗的瓜条挂在中间，细的挂在边上，烤房内温度要保持在50摄氏度左右，烤架各部分的温度不同，脱水的速度也不同，为了使之均匀一致，每隔1小时要倒一次架，互换内外架杆的位置。烤制过程中，炉火越旺越好，火旺脱水快，瓜条色泽才能鲜艳，达到长期存放而色味不变。等到黄瓜条水分脱尽，萎缩成细条时，便成了黄瓜干，这时需将瓜干下架并密封于大缸内，“一火”就算完成了。经过复杂的烤制过程，成排成串的嫩黄瓜，像是被时光揉皱了，华丽变身成黄瓜干。
黄瓜干凉拌最佳，盘中瓜干皮肉鲜嫩欲滴，颜色翠绿可爱，表面光洁无皱，放嘴里一咬，“嘎嘣”一声脆响，清香可口，别有滋味。黄瓜干做法挺多，也可以和其他原料混合，能做出干黄瓜炒肉丝、干黄瓜炒鸡丁、干黄瓜炒牛柳、麻辣干黄瓜等多种口味的菜品呢。
辣椒酱：炒出香辣浓郁的生活滋味
辣椒酱
说起辣椒来，人们最先想到的是湖南、四川等地，其实，地处太行腹地的晋冀面食流行的地区，同样喜欢做辣吃辣，辣椒在农家人的餐桌上，不是一道菜却胜似一道菜。平定县的连庄古村就流传着纯手工辣椒酱制作技艺。
农庄主人祁卫明正在起劲地剁着辣椒，做酱前的准备工作很重要，辣椒洗净去蒂后，就是工作量最大的剁辣椒了。剁辣椒看起来是件挺好玩的事儿，几个人一字排开，坐在砧板前一起开剁，几个大盆子齐齐排开，红彤彤的辣椒小山一样堆在旁边，几个人一边切着辣椒一边聊天拉家常，手里的活儿一点也不耽误，右手剁，左手拢，麻利地横切成丝再纵切成丁，在“嚓嚓嚓”的响声里，一个个红辣椒顿时碎成小片，又慢慢变成了细末。
开始做辣椒酱了，在院里有一口特大号的锅，祁师傅在锅中倒入菜籽油，待猛火烧熟色呈金黄，他赶紧将剁好的辣椒末倒进翻炒，“刺啦”一声过后紧接着就是“滋滋”的余响，瞬间油香混合着辣椒香一下子充满每个角落，辣椒末像在“噼里啪啦”的乐章中无限陶醉，无限憧憬，起起伏伏之间泛出了悠长的余味。随后加入蒜末继续翻炒，红红的辣椒好似一片汪洋大海，白色蒜末随着澎湃的浪花上下跳跃，像是欢腾的鱼儿回归自由的家，立刻没入大海中央，等到一切都安静下来，放入陈醋、白糖和各种秘制的香料搅拌均匀，片刻后一锅正宗的连庄辣椒酱就做成了。洗净、去蒂、剁椒、炒酱、装罐、笼蒸这一系列的动作看似简单，只有亲眼看过制作过程后才知道是相当的不容易啊！
文字：白 英
编辑：褚慧灵
审核：马 燕
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