孝义古城特色饮食小吃：流传百年的特色风味

  时至今日，孝义古城仍保留着地方特色风味的食品，这是相传几百年来饮食文化技艺，大体有以下几种：

  度高醇美的“羊羔白酒”

        孝义平川地域，历为盛产高粱的区域，所长高粱穗大粒饱，成为酿酒的主要原料。当地人数划醉酒人时常有一句话：看，看，看，又灌囊的高粱水水多啦!。”以高粱为主料，通过蒸、闷、过淋、配粬多种工序酿出的白酒，浓度大，酒的成分占到60度以上，但味道纯正，色泽明亮，酒滴闪亮，犹如白雪，故称“羊羔白酒”。这种孝义名牌酒品，早在明清年代装瓶贴牌，畅销于省内外。但在孝义酒店，一般装入缸中，边沉边销，批发零售，邑人称“饮新茶，喝老酒”。凡到孝义的四方来客，喝了羊羔酒，齐称“解馋过瘾”。民国初年来到孝城赶七月二十三城隍庙古会的天津商人，天天晚间聚在“德和泉”老字号酒店，加上店主殷勤招待，备加满意。到会毕，临走时，众津商送了该酒店一副瓦对，挂在门上，上联书:走了千里到孝义天天品尝羊羔白酒，下联写：喝了两月要回津人人买上白玉佳酿。横批是“酒好人和”。

  乘热吃的“拔丝山药”

  孝义人制作的“拔丝山药”是一道待上客的佳肴。因本邑梧桐镇一带地域，属红色胶泥土壤，宜植山药，早在明清年代以药材畅销全国各地，营养价值特高，又成为婴儿、老人、产妇的健身食品。孝义山药的特色是表皮呈乳白色，皮薄肉厚，藕丝细长，附在山药上的须根较少，甜味浓，又粗又扁，人称“扁山药”。厨师将山药轻轻去皮之后，切成斜行碎块，放少许麻油在锅内炒熟，接着倒入适量白糖，糖见热熔化为液，粘在山药块上，乘热上菜，食客齐动筷子夹上入口，山药块上的糖丝连连不断，入口后又甜又脆，别有风味。

  又香又脆的桃仁菜

  孝义西部山区的特产是“龙眼核桃”，人们通过加工，把它制作成特色菜肴。厨师先用斧将一颗颗硬核桃的外壳打烂，取出核桃仁，泡在水中，待核桃泡展之后，剥去薄薄的层内皮，露出白白的内仁，煮熟之后，加以各种佐料，置于盘中，香脆可口，是一道营养丰富的好菜。

  虾酱炒豆腐

  孝义南曹村产的豆腐是当地一项特产，早在唐宋时代起就以“豆腐村”闻名三晋。这里的豆腐好，得益于得天独厚的水质，经化验，含有人体需要的20多种微量元素。所产豆腐有三绝：一是细腻鲜嫩，口感绵软；二是质地柔韧，易于加工；三是比重轻盈，营养丰富。厨师先将豆腐切成小方块用水煮熟，再用明油烹，掺入虾酱，爆火热炒，加入粉面糊，沸腾起泡，乘热端上餐桌，这时块块豆腐上粘有细小的油泡，你鼓我破，谓之“眨眼豆腐”，外烫里温，虾酱香咸可口，回味无穷。

  清蒸合碗子

  孝义做的肉合碗别有工艺，以猪肉加入豆腐乳等佐料的叫“酱梅肉”，以羊肉加入虾酱等佐料的叫“酱羊肉”，以猪肉和鸡肉混合加入一般佐料的叫“肉勾鸡”。做法是先将肉煮熟切片，一片挨一片摆在碗底周边，中间以碎肉填平，加上各种佐料后，上笼蒸熟，再将一小碗肉扣入其中，故名“合碗”。此菜绵软可口，香味浓郁。

  孝义干火烧

  这里说的干火烧不是馅饼、烙饼、月饼，是指一种特制的实心饼，这种火烧历史悠久，传承了几十年，黄灿灿，香喷喷，色味俱佳，老少皆喜。做火烧时，原料搭配是第一关；起面、揪团、揉面、擀面是第二关；上鏊焙、炉里烤是第三关。孝义干火烧，目前就是孝义人也只能跑到古城才能买到这种食品，传统手艺快到失传地步。

  以上这些有特殊地方风味的饮食，都是孝义特产，代代人民经过不断研究、反复实践总结出来的文化技艺。

  孝义古城的食谱丰富多样，既与全市各地相联宗，又具有独特的风味。无论街市小吃或家庭日常饭菜，都非常讲究烹饪技艺。佐菜采用炒、爆、烩、炸、溜、卤、拌等方式，式式有别，样样可口。面食细粮精做，杂粮细做，可做的花样有数十种之多。

  油炸类：澄沙糕、油吱糕、红薯糕、油条、蜜酥、麻花、蜜蛋蛋、油花花、油饼子。

  焙烤类：火烧（色馅小饼）、火烧儿（死面饼子）、石头干饼、油旋子、油酥饼、烙饼、馅饼、千层饼、煎饼、厚煊子、三尖子、炉食、黄烧饼、月饼、摊片子。

  蒸食类：花卷、圆馍馍、刀切馍馍、翻花馍馍、蒸饼、发儿、包子、凉糕、碗脱子、案糕、裹垒、各种莜面蒸品。

  面食类：擦尖、抿尖、黄瓜挠、杆家、饴烙、掐圪塔、削面、擦片子、水花、柳叶家、切家家、斜旗旗、流流家、拌面、玉面煮饼、和和饭、各色面、羊肉扁食、扒股儿、铲扒股儿、剔扒股儿、杵圪塔、窝窝掐圪塔、连米掐圪塔、猪肉角儿时菜角儿、油滋面掐圪塔。

  汤菜类：羊杂割、肉杂烩、素烩菜、豆腐脑、粉汤蛋汤、熬冬瓜、青菜熬豆腐。

  其他类：老豆腐、压花肉、猪脸子、肉杂拌、羊糊拉、凉粉、旋粉、卷粉、腊八粥、粽子、什锦菜、荞面灌肠。

  民国年间，孝义古城人民把一些风味小吃做的好的名家编成了顺口溜：梁家的碗凸艮艮的糕、刘家的捞皂范家的火烧，宋家的什锦菜吃的香来咬的脆，西关里的火烧家家打得香喷喷，要买煳落肉就去三太成。（侯兆勋）