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太原传统风味美食--太原灌肠为甚不见肠

时间:2020-03-25 15:07:56   作者:山西旅游网   来源:山西旅游网   阅读:121   评论:0
内容摘要:        在太原有一种传统风味美食叫作“灌肠”。太原的灌肠有两种,主料都是荞面:一种是面和得相对稠些,里面放少量猪血,颜色也就深点儿,放在较深的碗里蒸成较厚的“坨”子,然后再切成片状,用驴油或猪油炒着吃。另一种则面和得很稀,就是荞面的本色,放在浅的碟子里蒸成薄薄的片儿,放凉......


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        在太原有一种传统风味美食叫作“灌肠”。太原的灌肠有两种,主料都是荞面:一种是面和得相对稠些,里面放少量猪血,颜色也就深点儿,放在较深的碗里蒸成较厚的“坨”子,然后再切成片状,用驴油或猪油炒着吃。另一种则面和得很稀,就是荞面的本色,放在浅的碟子里蒸成薄薄的片儿,放凉以后切小块或条状,加上卤醋调和吃。


        不管厚的薄的,色重的色轻的,热吃的还是凉吃的,在太原人嘴里,都叫作灌肠。热吃的叫猪血灌肠或炒灌肠,凉吃的就叫作凉灌肠。


        就两种灌肠在太原地面各片区的流行程度来说,也有区别:太原城南汾河两岸老太原县的地方,热炒的猪血灌肠比较普及。过去,太原县河西的人笑话河东人办事筵的席面寒酸时,有这样一句话:“十碗九灌肠,临末了还有一碗炒灌肠。”因为早年间,河西有晋祠水灌溉,种稻谷多,比较富足。河东则没有水利设施,靠天吃饭,生长期短且耐旱的作物荞麦种植较多,人们相对贫穷。那时荞麦是粗粮,不像现在身价高,荞面灌肠也是上不得台面的笨饭。贫穷的农民们在娶儿嫁女做“十大碗”的席面时,舍不得往碗里多放肉,还想让“肉碗子”显得满当一点儿,就在碗底垫衬上大量的灌肠来撑面子,最后再名正言顺地上一碗炒灌肠来凑够十碗。在老太原县人的嘴里,“灌肠”二字,读作“guan zuo” 。


        再往南,到了清徐县,不管是河西的清源,还是河东的徐沟,则以做调卤汁吃的凉灌肠著名。特别是河东徐沟的凉灌肠,据称已有数百年历史,且制作的高手名家辈出。民国时期徐沟还是县城,大乘寺街范庆林所做的灌肠,透明如玉,不粘不连,软而坚韧,不变不裂,远近闻名。如今在街巷间还常见卖凉灌肠的流动小车,车主人时不时地用纯正的徐沟话吆喝着:“徐沟的灌肠——凉灌肠!”在徐沟人的嘴里,灌肠读作“guan zang” 。


        就“灌肠”这一名称来说,制作的时候既不用“灌”这一手法,用料和形状也和“肠子”扯不上关系,叫人听了确实觉得有些“无厘头”。倒是平遥和柳林的“碗托”,从制作器具和产品的形状来说较为准确。不过我觉得那个“托”字,似应写为“饦”或“坨”。因为“饦”带食字旁,用来命名食品较准确;而用“坨”呢,是觉得其形似,太原城南的人就直接把它叫作“坨子”。


        为了弄清这个“灌肠”,翻了些资料,发现了一种与之起源有关的说法,复制在这里,与大家一起看看有没有道理吧:


         “灌肠,最早起源于夏商周三代‘醢人’将宰杀后的碎肉腌制贮于动物肠内。到明代不仅有肉灌肠,还有粉灌肠。若以血灌肠,叫血肠,是清代宫廷最早传统菜,同‘福肉’一样为祭祚之食,制乃‘司俎一人,进入高桌前,屈一膝跪,灌血于肠’(《满洲祭神祭天典礼》),煮熟后常与福肉同食。清代迁都北京后,血肠渐成北菜之一。清中叶,猪血灌肠为霍州传统名食。霍州乃古晋南北交通要道、货易中心,明清商贾云集,餐馆棋布。故猪血灌肠能扎根于此而流变,慈禧光绪品尝于此,名乃扬。其制法‘用猪血配荞麦面加盐、葱、姜、花椒等调料,拌成糊状,灌入肠内,用绳扎紧两头,待水半开时下锅,慢火煮熟……食时切片加醋调拌即可’(《面食之乡》)。由此看,美食不断在与本地融合、与时俱进中演变,故从肉灌肠形成了后来的香肠,从荞面配血入灌肠形成了后来的荞面灌肠。”(张玉虎)


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