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平定古州特色名品—— “龙筋”瓜干 ​

时间:2019-12-17 14:31:46   作者:   来源:   阅读:64   评论:0
内容摘要:  在平定古州,黄瓜干制作历史悠久,工艺精巧,质量上乘,产销量最大的是平定州城西冠山脚下的后沟与河头两个村庄。据后沟人传说,平定黄瓜干的制作技术为后沟村刘、李两家祖先所创。在明朝洪武年间,刘、李两家的祖先由洪洞移民来到平定州,并选择后沟村作为长久定居地,因为这块土地三面环山,山上......


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  在平定古州,黄瓜干制作历史悠久,工艺精巧,质量上乘,产销量最大的是平定州城西冠山脚下的后沟与河头两个村庄。据后沟人传说,平定黄瓜干的制作技术为后沟村刘、李两家祖先所创。在明朝洪武年间,刘、李两家的祖先由洪洞移民来到平定州,并选择后沟村作为长久定居地,因为这块土地三面环山,山上树木茂密,河水四季长流,地域气候宜人,非常适宜开垦生存。他们在这块土地上辛勤耕耘,繁衍几十年,除开垦山坡地种植粮食作物外,还利用丰富的水资源打井发展菜园,种植黄瓜等蔬菜。当时冬季没有吃的蔬菜,他们就把夏、秋两季的大田菜进行干制后备做冬季食用。经过多次实验,最后试验成功了用煤火烤制的黄瓜干。 


  黄瓜干有“龙筋”之称,关于其由来,还有一个动人的传说。清康熙四十二年(1703),康熙西巡,驻柏井驿休憩,食用此品后称赞不已,此后,黄瓜干就成了皇家贡品。至乾隆年间,有人专献此品于皇帝,乾隆皇帝又亲笔御批“龙筋”二字的龙票,以示“龙筋”黄瓜干的独特,其中还提到种植地专属平定州后沟、河头两村。从此,“龙筋”黄瓜干真正成为平定古州的一大名品,并进入美馔佳肴“宴席四干”名列。 


  改革开放以后,农村产业结构得到调整,后沟村的干部群众认准了发展“龙筋”黄瓜干这个拥有悠久历史的品牌产品,扩大黄瓜的种植面积,进行科学种植和管理,黄瓜产量得到提高,把“龙筋”黄瓜干的生产、加工和销售做到历史新高,建成了山西省平定县晋阳风味御菜厂,对农户烤制的产品进行统一收购、统一包装、统一销售,产品远销全国各地及国外,且屡获国家及省、市农产品博览会优良及银质奖等。1993年,后沟村村民委员会注册了“龙筋”商标;2014年5月,平定“黄瓜干制作技艺”被列入省级非物质文化遗产保护名录。  

 

  平定黄瓜干在制作过程中有一套严格的操作流程,从实地取材到火上烤制,每个环节都有严格的要求与规定,不允许有丝毫的大意。 


  取材:制作黄瓜干的原料并不是一般的黄瓜,而是后沟、河头两村百姓长期培育出来的一种特殊品种,晋东人称其为“平定黄瓜”。这种黄瓜外表光滑无刺,色泽纯绿,肉厚瓤少,特别适宜加工。用这种黄瓜制成的瓜干,经水浸泡后就如新摘下的鲜黄瓜一样。这种黄瓜栽培有多道工序:播种前,种子要用煤渣粉加水浸泡、发芽;瓜蔓生长后,须用玉米皮搓的软绳捆在瓜架上;在瓜田管理上还要做到“天旱不误锄田,雨涝不误浇园。”采摘的黄瓜以45厘米至54厘米之间为宜。 


  烤制:黄瓜干在烤制过程中所用的器材主要有烤炉、煤炭、烤架、架杆、刮子和刀子等。烤炉和村民做饭的炉子很相似,用砖砌成,高约80厘米,宽约90厘米,长依据火口的多少而定。火口呈圆形,直径约25厘米;炉膛呈喇叭形,下宽上窄,下宽约45厘米;炉条至炉口深约50厘米;灰坑挖在地面下。煤炭要求必须是晋东地区的无烟煤,同时要掺和红土打成煤糕后方可使用。烤架用木缘和杆搭成。架杆是用来串上黄瓜干条,架在烤架上进行烤制的。刮子和家庭常用的刮皮刮子一样,但要选择缝窄的,这样刮掉的皮比较薄。刀子的形状像小镰刀,用来刮去瓜瓤和剖切瓜条。在加工黄瓜干的过程中,必须严格操作。加工时,先用刮子去黄瓜外皮,然后顺长分为四条,放在架杆上,用炉火烘烤,温度保持在50℃左右,经过一昼夜的烘烤,当架杆上烤制的黄瓜水分脱尽,萎缩成细条时,便成了黄瓜干。将烤好的黄瓜干扎起密封于大缸内,可随食随取。装入塑料袋封口后,可长期存放而色味不变。 


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