莜面栲栳栳：1400多年前唐朝的老味道

        山西面食品种多样、吃法别致，风味各异；而且山西面食可以单独成宴，从头到尾，绝不雷同。在名目繁多的山西面食中，名字大多很有趣，比如：剔尖、拨鱼儿、猫耳朵、擦疙蚪、蘸片子、莜面栲栳栳等等。尤其是莜面栲栳栳，对于很多外地人来讲真是摸不着头脑，不知道会是怎样一种面食。

        莜面栲栳栳，也叫“莜面窝窝”“推窝窝”。第一次知道莜面栲栳栳，是从郭兰英演唱的山西民歌中听到了它，“交城的大山里，没有那好菜饭，只有莜面栲栳栳，还有那山药蛋。”原来莜面栲栳栳是用莜面精工细作的一种古老而别具风味的传统面食，在山西主要分布于雁北、忻州、吕梁等地区。

      “莜面栲栳栳”这个有趣的名字的来历也有着特殊的民间传说。相传，在1400多年前，隋文帝杨坚偏信奸佞之言，要立次子杨广为太子，唐国公李渊力谏不纳，被贬为并州(太原)留守，途经灵空山古刹盘谷寺，寺中方丈特地做了一道美食款待他。李渊蘸上辣椒吃后顿觉神清气爽，浑身有劲儿，便问道：“这好吃的叫啥？”方丈答：“栲栳栳。”后来李渊当了皇帝，感念方丈的恩德，便让他前往五台山当住持。方丈在赴任途中路过静乐县，看到莜麦丰收，便将莜面栲栳栳的制作方法传授给当地的老百姓。再后来，这种民间面食传遍了晋、陕、蒙、冀、鲁等地，成为北方山区人民的家常美食。民间还有一种说法，称李渊父子经常用莜面犒劳三军，而犒劳与栲栳谐音，久而久之便演变成了栲栳。

        莜面的原粮叫“莜麦”，也称“燕麦”“玉麦”，主要产于山西、内蒙古和河北坝上等高寒地区，已有2500多年的种植历史，莜麦脱壳碾粉即莜面。莜面劲道十足，营养丰富，其释放的热量基本等同于牛肉、猪肉的热量，因此在当地流传着“四十里莜面，三十里糕，二十里荞面饿断腰”的谚语。

        莜面不仅有耐饥抗寒、保肝、保肾，造血及增强免疫力之作用，而且还有强体、健脑、清目、美容之功能，常食可提高智力、降低胆固醇，治疗糖尿病也有良好的效果。

        莜面栲栳栳之所以深受广大老百姓喜爱，除了口感独特之外，做工也很讲究，要想做出美味可口的莜面窝窝有三大诀窍：开水和面、快速搭卷及掌握火候。 第一步是在盆里成比例地加入莜面和开水，边倒水边搅拌，将面搅匀成团，然后趁热揉光揉匀。

       第二步就是搭卷的过程。用右手揪约3克左右的莜面，放在倾斜、光滑的釉面砖上，向前推，形成薄而均匀的牛舌状薄片，然后用左手轻轻地将面片儿捻起的同时顺势快速地绕在食指上呈圆筒形，整整齐齐地竖立于刷好油的笼屉上，码放好的莜面窝窝就像是蜂窝一样。

        第三步就是入蒸柜蒸制。这时候一定要掌握好火候，火候不到“窝窝”不熟，过火“栳栳”软摊，食之无筋，味欠色减，一般8分钟左右即可出锅。蒸熟后的“莜面窝窝”里面稍显粗糙，这样有利于汤汁的粘附，而外面却十分光滑，容易下口。

        蒸熟的莜面栲栳栳蘸上汤汁吃更美味。不同的季节，配制的汤料也不一样。夏秋之际，天气较热，适合配制黄瓜、水萝卜腌制的凉汤来拌莜面，黄瓜和水萝卜丝中加入少量蒜末，撒上适量盐，待蔬菜中水分被盐分解出来后，把炝好的芝麻葱花油倒入汤中，用山西老陈醋调制，再把切好的香菜撒入汤中，这时浓浓的香酸味扑鼻而来，沁人心脾，食欲大振。冬春季节，天气比较冷，人们一般喜欢用羊肉熬制汤料，既御寒又不显油腻，因此在山西又有“羊肉臊子台蘑汤，一家吃着十家香”的说法。

        莜面栲栳栳历经上千年，已经积淀成山西民众稳固的饮食习惯，它不仅美味可口、营养丰富，还有象征“牢靠”“和睦”的吉祥寓意。老人寿诞、小孩满月或逢年过节时，人们总要做上一道莜面栲栳栳招待亲朋好友，祈求全家和睦、人运亨通。在婚配嫁娶时，新郎和新娘也要吃上一笼莜面栲栳栳，意味着夫妻恩爱、白头偕老。（王宁）