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咬春

时间:2023-05-22 16:59:21   作者:   来源:   阅读:96   评论:0
内容摘要:  感受春天,有时是从餐桌开始的。  埋在竹林里的笋头,伴着春气悄悄拱土。微微的风,慢慢的云,酿酒一般发酵出青草特有的香气。户外渐渐多起来的人,追逐着“夫春气发而百草生”。庄子借庚桑楚总结的这句话,真是百读不厌。借着勃发的春气,知味的妙人可以肩一柄镢头,往竹林里寻寻觅觅。几根嫩嫩......


  感受春天,有时是从餐桌开始的。


  埋在竹林里的笋头,伴着春气悄悄拱土。微微的风,慢慢的云,酿酒一般发酵出青草特有的香气。户外渐渐多起来的人,追逐着“夫春气发而百草生”。庄子借庚桑楚总结的这句话,真是百读不厌。借着勃发的春气,知味的妙人可以肩一柄镢头,往竹林里寻寻觅觅。几根嫩嫩的春笋,满足了老饕们多少咬春的欲望!白嫩的笋头,褪去箨衣,胖胖的,和鲜藕有得一比。


  灶头间的油焖笋、腌笃鲜,能让咬春人一不留神咬掉舌头。


  青翠的荠菜,南北皆宜。通身滴翠的荠菜,特别适合做馅儿,它是春天慷慨予人的佳物。民谚有一句话,叫做“宁吃荠菜鲜,不吃白菜馅”。鲜肉荠菜馄饨,一只一只卧在碗中,自带一种春气扑面的喜感。荠菜馅儿大包子,是北京几家包子铺名店的镇店之宝。要一笼这样的包子,再配一碗炒肝,似乎是立春后很应景的搭配。故而,江南人春天特别留意“食五头”——马兰头、枸杞头、香椿头、豌豆头、秧草头。咬春的鲜物,谁又能够不喜欢呢?香椿苗、枸杞苗、豌豆尖儿,北方人也同样喜欢!朱自清先生曾经在扬州长住十年,扬州风物镌刻在了他的记忆之中。他在《说扬州》里写道:“扬州的小笼点心,最可口的是菜包子菜烧麦,蒸得白生生的,热腾腾的,细细地咬嚼,可以嚼出一点橄榄般的回味来。”让朱自清先生情不自禁动了乡情的菜就是荠菜,他留给我们的文字,其实可以看成是朱先生早年咬春的心得。


  咬春其实是十分古老的讲究。汉唐时候的五辛盘,宋元时候的春盘、卷煎饼,明清时候的咬萝卜,都是咬春的某种传承与衍变。现在所时兴的春饼、春卷,应该是中国人饮食文化里化石一般的存在。刻在我们骨子里的风俗习惯,依靠薄如丝绸的面饼和五颜六色的菜蔬,从古至今绵延了二千多年——假如可以用漫画的手法演绎,是不是这样一幅画面:源头那端穿着汉服的古人捧着五辛盘咬春,而源流这端拿着手机的今人,正津津有味地吃着春卷迎春!


  细究起来,春饼、春卷倒是可以看作一样的食物。薄薄的春饼咬的时候,总要卷着东西吃才行。摊开春饼,可以卷素粉丝、豆芽菜、胡萝卜丝、摊鸡蛋丝,还可以卷酱肘子、熏鸡丝、酱鸭条、酱口条、熏小肚、肉丝韭菜。无论荤素,卷起的春饼都像一个小小的行李卷子,给人果腹的同时,也在满足人们对于春天的某种畅想。如果把春饼卷上馅儿料,下锅油炸,小行李卷子就变成了焦脆的小包裹,齐齐码在瓷盘子里,端上餐桌便化身成为春卷。国外的中国餐馆,春卷是必备的招徕客人的招牌。有一年,我去美国费城后,专门寻访到了“汉唐御厨”这家中餐馆。进门落座之后,才发现几乎每桌都点了春卷。


  《燕京岁时记》中,专门载有咬春的记录。“是日富家多食春饼,妇女等多买萝卜而食之,曰咬春,谓可以却春困也。”咬萝卜为什么可以“却困”?据说是因为萝卜有辛辣味道——仅仅从味觉上溯源探究,都可以发现远古五辛盘曾经的存在!那个时候,辛苦的摊贩一大早就挑着菜担子串胡同,一边串一边吆喝,“萝卜——赛梨。”其实,他这个吆喝很不对板。想顶得住这声吆喝,菜担子里得挑着天津的沙窝萝卜才行。沙窝萝卜产于天津辛口镇小沙窝村,此村出产的萝卜,色翠味甘,脆嫩多汁。好的沙窝萝卜拿在手里,往往一拍就能裂开,故而天津卫青萝卜,人们称作“赛鸭梨”。咬一口脆甜,那还怎么“却困”——却困,得大白萝卜才行!生嚼白萝卜,恐怕才是“符合”古意的咬春!


  咬春并不全是吃吃喝喝,它也可以很有艺术性。《清稗类钞》记载,那时讲究的人家是用大盘,各盛生萝卜(一定是大白萝卜)二条,“镂字为联,刻画甚精,谓之咬春”。在咬春的大萝卜上,雕刻佳联,不外乎是一些“松柏年年茂,椿萱世世荣”之类的吉庆语——这样的咬春物件,谁又好意思下口呢?


  把明媚的春景照单全收,一一装进心里,算不算咬春呢?(蜀水巴人

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