绛州铜火锅：越煮越香越有味

　　肉片、虾滑、牛毛肚，鸭肠、宽粉、猪黄喉……你印象中的火锅是什么样子？来山西运城一定要尝一尝这里的绛州铜火锅。与一般的川渝火锅、老北京涮锅不同，绛州铜火锅里的菜不是涮的，而是一层层铺在火锅中。在吃的过程中，要多次添加高汤，这样锅内的菜、肉会越煮越香，汤也越熬越好喝。

绛州铜火锅又称“火碗”，其以鲜而不燥、入口窜香、回味悠长而著称。

　　大白菜铺底，一层白豆腐、一层丸子、一层粉条、一层炸红薯、一层海带，把炸豆腐、五花肉片、排骨依次整齐地摆在最上层，最后将准备好的骨头汤，加入调味料搅匀浇在铜火锅里……这就是绛州铜火锅。铜火锅不断加热，汤汁会慢慢减少，旁边放一碗老汤，等吃到差不多的时候，直接添加进去。老汤溅到铜火锅上，发出“滋滋”的响声，就两个字——“舒服”。

　　铜火锅锅腹大，能容木炭多，且不飞灰，底部的铁箅子能通风供氧，保证炭火燃烧，且锅内总是沸腾状态。人们从头吃到尾，菜、肉都是热腾腾的。吃铜火锅，食客们都喜欢点一个馒头，在铜火锅烧得正旺时，把馒头放在出火口，这样不仅能调控火力，还能烤出焦黄香脆的馍片。

　　在年画里的绛州火锅店，看着墙上的年画，有一种过年的感觉。负责人徐博告诉记者，以前条件有限，只有过年才能吃到红红火火的火锅，过去多是用陶土烧出来的砂火锅，不经用，后来就有了铜火锅。

　　绛州铜火锅看似简单，却不仅仅是铺几层菜、添几勺汤那么简单，底汤怎么熬，菜品怎么放，都有讲究。

　　做铜火锅的关键在于汤汁。俗话说，“火锅好不好，尝汤就知道”，说的就是这个理。年画里的绛州火锅店的底汤就要熬制五六个小时，里面有整只鸡、猪大骨、猪肉，再配以草果、香叶、桂皮、小茴香等20多种香辛料。然后就是配汤，酱油、盐、味精等调料放多少，也得过秤，只为保证味道的纯正。

　　喜欢吃绛州火锅的人都知道，五花肉片和猪肉丸子是其“灵魂”，缺一不可。五花肉片要想吃起来肥而不腻，需先在水中煮一小时捞出，抹上一层蜂蜜再油炸。猪肉丸子要选择后腿肉，瘦肉相对多一些，加入少许姜剁成馅儿，按比例加入面粉、鸡蛋、调料等，用手团成所需的形状，炸至金黄色即可。

　　吃绛州铜火锅，就要一层层吃，越到底下，越煮得香，越有味儿。

 陶登肖/文