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绛州铜火锅:越煮越香越有味

时间:2023-05-22 16:27:32   作者:   来源:   阅读:99   评论:0
内容摘要:  肉片、虾滑、牛毛肚,鸭肠、宽粉、猪黄喉……你印象中的火锅是什么样子?来山西运城一定要尝一尝这里的绛州铜火锅。与一般的川渝火锅、老北京涮锅不同,绛州铜火锅里的菜不是涮的,而是一层层铺在火锅中。在吃的过程中,要多次添加高汤,这样锅内的菜、肉会越煮越香,汤也越熬越好喝。绛州铜火锅又......


  肉片、虾滑、牛毛肚,鸭肠、宽粉、猪黄喉……你印象中的火锅是什么样子?来山西运城一定要尝一尝这里的绛州铜火锅。与一般的川渝火锅、老北京涮锅不同,绛州铜火锅里的菜不是涮的,而是一层层铺在火锅中。在吃的过程中,要多次添加高汤,这样锅内的菜、肉会越煮越香,汤也越熬越好喝。


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绛州铜火锅又称“火碗”,其以鲜而不燥、入口窜香、回味悠长而著称。


  大白菜铺底,一层白豆腐、一层丸子、一层粉条、一层炸红薯、一层海带,把炸豆腐、五花肉片、排骨依次整齐地摆在最上层,最后将准备好的骨头汤,加入调味料搅匀浇在铜火锅里……这就是绛州铜火锅。铜火锅不断加热,汤汁会慢慢减少,旁边放一碗老汤,等吃到差不多的时候,直接添加进去。老汤溅到铜火锅上,发出“滋滋”的响声,就两个字——“舒服”。


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  铜火锅锅腹大,能容木炭多,且不飞灰,底部的铁箅子能通风供氧,保证炭火燃烧,且锅内总是沸腾状态。人们从头吃到尾,菜、肉都是热腾腾的。吃铜火锅,食客们都喜欢点一个馒头,在铜火锅烧得正旺时,把馒头放在出火口,这样不仅能调控火力,还能烤出焦黄香脆的馍片。


  在年画里的绛州火锅店,看着墙上的年画,有一种过年的感觉。负责人徐博告诉记者,以前条件有限,只有过年才能吃到红红火火的火锅,过去多是用陶土烧出来的砂火锅,不经用,后来就有了铜火锅。


  绛州铜火锅看似简单,却不仅仅是铺几层菜、添几勺汤那么简单,底汤怎么熬,菜品怎么放,都有讲究。


  做铜火锅的关键在于汤汁。俗话说,“火锅好不好,尝汤就知道”,说的就是这个理。年画里的绛州火锅店的底汤就要熬制五六个小时,里面有整只鸡、猪大骨、猪肉,再配以草果、香叶、桂皮、小茴香等20多种香辛料。然后就是配汤,酱油、盐、味精等调料放多少,也得过秤,只为保证味道的纯正。


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  喜欢吃绛州火锅的人都知道,五花肉片和猪肉丸子是其“灵魂”,缺一不可。五花肉片要想吃起来肥而不腻,需先在水中煮一小时捞出,抹上一层蜂蜜再油炸。猪肉丸子要选择后腿肉,瘦肉相对多一些,加入少许姜剁成馅儿,按比例加入面粉、鸡蛋、调料等,用手团成所需的形状,炸至金黄色即可。


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  吃绛州铜火锅,就要一层层吃,越到底下,越煮得香,越有味儿。


 陶登肖/文


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