大同的粉（1）

　　从历史过往到今时今日，食物经历了时间的变化，形成不同的风味。古老的大同自然也有着自己独特的风味美食，每一种风味美食的背后，有着浓浓的家乡味、暖暖的人情味。

广灵片粉：现做现吃滋味足

　　在大同，人们都知道广灵县的豆腐干好吃。其实，广灵县还有许多“隐藏款”风味美食，甜糊糊、凉饸饹、片粉……其中，片粉别具特色，让人难以忘怀。

　　片粉，就是人们常说的粉皮，广灵县人称之为片粉。这个称呼似乎更形象、更合理——大片状的粉，吃时才将它切成条。在广灵县县城中心，有一条街专门经营各种特色小吃。店铺虽都不大，但干净整洁。进得一家店来，长条桌、长条凳、灶台都收拾得井井有条。你若说来一碗粉皮，店家会操着浓重的广灵方言友好地笑言道：“啥？哦，你是说片粉吧，坐，马上。”离桌子不远处的灶台边便有人开始操作起来。也就一两分钟，就能听到“当当”的刀切粉皮的声音。就在你惊叹“这么快”时，满满一大碗片粉已端上桌。只见店家熟练地放入盐水、辣椒油等调料，当然还有著名的广灵豆腐干。

　　几乎要溢出碗的片粉切得十分匀称，晶莹透亮。红的辣椒油，绿色的葱花、香菜，使得几元钱的小吃显得很是精致。筷子在碗里迅速翻动几下，先迫不及待地吸溜一口，清凉、爽滑、筋道。几口过后，再仔细地翻拌几下，再品，天然的调料香气浓郁，浓香的辣椒香而不辣，夹杂着些许咸香有味、韧劲十足的豆腐干，美不胜收。这里的店家还会告诉你，虽然都是片粉，但各家风味不同，因为盐水和“灵魂”辣椒油各有各的秘籍。 

灵丘苦荞凉粉：别具风味特色浓

　　凉粉是大同的地方特色小吃之一，是将土豆加工成粉面制作而成。不过，除了常见的凉粉外，还有一种凉粉的原材料虽不是土豆，却也受到不少人的喜爱，这就是灵丘苦荞凉粉。

　　苦荞凉粉为灵丘县风味小吃，用苦荞面做成，已有近百年历史，吃起来滑润爽口，颇具特色。苦荞凉粉的熬制颇费工夫，对手艺要求也很高。熬制过程中要十分注意火候，火太旺，凉粉易糊；火太小，又容易让凉粉夹生而发黏易断。只有不温不火，做出的苦荞凉粉才能爽滑可口。吃的时候，要先把凉粉坨儿放到盘子里，用柳叶小刀先顺着削一遍，再逆着削一遍，将凉粉坨儿削成细细的丝儿。然后，将其放入碗中，浇上用醋、葱花之类做成的调料水（当地人称盐水），并撒入辣椒、芝麻。此外，苦荞凉粉的吃法也与其他凉粉不同。不能光吃凉粉，还要将盐水一起喝了，这样才能真正品尝到苦荞凉粉的美味。 

顺意凉粉：醇香爽口回味久

　　大同人爱吃凉粉，可以说是不分春夏秋冬，凉粉店的生意也是一年四季都十分红火。而且，大同的凉粉品牌众多，顺意凉粉即是其中之一。

　　顺意凉粉据说已有30多年的历史，店家采用祖传凉粉制法，做出的凉粉晶莹剔透、柔而筋道，再佐以数种食材，望之色泽诱人，食之醇香爽口、回味无穷。每天，到该店吃凉粉的人可以说是一拨儿接着一拨儿。尤其在节假日，排队等座或是食客们端着碗在店外面吃是很平常的事。

　　日前，记者在位于鼓楼东街的顺意凉粉店看到，不大的店面里人头攒动，店员忙得不可开交。不仅如此，还有许多前来打包的顾客，有的一买就是五六碗。市民王女士对记者说，“顺意”的特色就是凉粉特别筋道，辣椒油不辣但很香，所以每次想吃凉粉的时候，她都是来“顺意”。 

大喜凉粉宴：软绵滑嫩味道香

　　说到大同的凉粉，最有名的应该就是浑源凉粉了。而在浑源凉粉中，大喜凉粉宴可以算是浑源凉粉的代表之一。

　　大喜凉粉宴的凉粉软绵滑嫩，入口爽利，味道适中，辣椒油香而不辣，尤其是辣椒微糊的味道特别香。在大喜凉粉宴吃凉粉，一般不叫“吃”，而是叫“喝”凉粉。一边“吸溜吸溜”地喝凉粉，一边嚼着味道香浓、蘸了辣椒油的莲花豆，美味无比。

　　除了地地道道的浑源凉粉外，大喜凉粉宴还有豆面粉及各种小吃，如熏肉、熏鸡蛋、小馅儿饼。与凉粉搭配起来，十分好吃。尤其是熏鸡蛋，可以单吃，也可以让师傅把鸡蛋擦在凉粉中。吃上一口，锯末熏出的香味在口中久久不能散去。如果最后再来上一两个小馅儿饼，更会让你吃得心满意足。 

旋凉粉：爽滑筋道难忘怀

　　说起旋凉粉，相信现在知道的人不多了。记得以前，在街头经常能遇到卖旋凉粉的小商贩。他们的小推车上通常都放着一个大粉坨子，有人买的时候，便拿出一个像漏勺一样的特殊工具，不停地在粉坨子上旋转。随之，一条一条的凉粉便出现了。旋好后，将凉粉放在碗中，拌上调料食用。

　　旋凉粉除了制作方法与普通凉粉不一样外，原材料也不同。旋凉粉选用的是绿豆面，做出来的凉粉不像土豆凉粉那么透亮，微微有些泛白。另外，口感也不同。土豆凉粉吃起来筋道软溜，绿豆凉粉比较硬。配料方面，旋凉粉除了盐水、蒜水、醋和香而不辣的辣椒油外，还会多加一份芥末、麻酱和黄瓜丝。

　　现在已经很少能看到旋凉粉了，有时心中不免会想念起它的味道。

锦华 一凡 牛瑞芳 孟维鹏/文