【平城味道记忆】八八席、六六席、四四席，老大同宴席都有哪些讲究

       食物是人类赖以生存的根本，总能温暖人心的食物，在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化；今天的大同是一座高速发展的现代化城市，“美食之都”成了最响亮的名片之一。一座城，一条小巷，一个餐馆，都有“味道”的故事。无论世事怎样变迁，那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。“平城味道记忆”邀请大同市厨师界传奇大师赵富平讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道。

老大同宴席

    赵富平：宴席，又称筵席，历史悠久，起源于原始聚餐和祭祀活动，是中国饮食文化的重要组成部分，后逐渐发展演变为今天的宴席：迎宾宴、婚宴、寿宴、生日宴等。

    问：老大同的各类宴席有啥讲究，有些啥菜呢？

    答：老大同的宴席分为八八席、六六席、四四席，最高级别的是八八席，其次是六六席，再次为四四席。这些宴席适用于婚、丧、嫁、娶、生日宴、寿宴等。

★八八席

       八八席是民间最高级别的宴席，八人为一桌，包括八个大碗、八个小碗，外加一个九攒头。

八大碗

       烧猪肉（小烧肉）、酥牛肉、白羊肉（清蒸羊肉）、烀肘子、八宝饭、肉丝金针汤、肚丝（蒜苗）汤、黄焖鸡。或是去掉其中一碗，加一条鱼，或加一碗“大菜”福肉烧海参，成“八八席”。鱼菜可以是清蒸鱼、糖醋鱼、红烧鱼或是五柳鱼。此外，“八八席”中的黄焖鸡可用清蒸鸡或红烧鸡来替代。

八小碗

       讲究应时应季，有肉丝炒韭菜、过油肉、糖熘山药、糖醋肉片、清扒西葫芦、晚松夹馅、酿茄子、杏梅肉。其中，肉丝炒韭菜可用蒜黄炒肉丝替代，过油肉可用炒杂拌替代。

    问：晚松为何物？

    答：老大同人称白菜为晚松，一个极富诗意的名字！

      “八八席”中，福肉烧海参、五柳鱼、炒杂拌、杏梅肉、糖熘山药、麻酱梨等现已失传。

九攒头

       包括八个凉菜，外加水煮五香黑瓜子。四个荤菜：酱肉（猪肉）、酱牛肉（平遥牛肉）、灌肠、白肚（羊肚）。四个素菜：胡芹桃仁、炝红菜、拌麒麟、糖丝海带。九个菜用小碟盛放，黑瓜子摆在中间，其余围其摆放，成梅花状。

★六六席

       “六六席”即六人一桌，包括六个大碗、六个小碗及主食。

六大碗

       白羊肉、烀肘子、黄焖丸子、肉丝金针汤、鸡羹汤、八宝饭

六小碗

       肉丝炒银针、过油肉、糖熘山药、肉丝炒蒜苗、糖醋肉片、炒杂拌

★四四席

      “四四席”，六人一桌，包括四个大碗、四个小碗、一个攒盘及主食。

四大碗

        烧猪肉、烀肘子、黄焖丸子、黄焖鸡块

四小碗

        炒三鲜、糖熘山药、麻酱梨、炒肉片

        攒盘以拌粉打底，两荤四素摆在上面，摆成山形，中间用12牙儿煮鸡蛋摆成莲花状，十分美观。

牛瑞芳/文