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【平城味道记忆】八八席、六六席、四四席,老大同宴席都有哪些讲究
时间:2023-05-17 23:41:43 作者: 来源: 阅读:263 评论:0内容摘要: 食物是人类赖以生存的根本,总能温暖人心的食物,在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化;今天的大同是一座高速发展的现代化城市,“美食之都”成了最响亮的名片之一。一座城,一条小巷,一个餐馆,都有“味道”的故事。无论世事怎样变......食物是人类赖以生存的根本,总能温暖人心的食物,在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化;今天的大同是一座高速发展的现代化城市,“美食之都”成了最响亮的名片之一。一座城,一条小巷,一个餐馆,都有“味道”的故事。无论世事怎样变迁,那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。“平城味道记忆”邀请大同市厨师界传奇大师赵富平讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道。
老大同宴席
赵富平:宴席,又称筵席,历史悠久,起源于原始聚餐和祭祀活动,是中国饮食文化的重要组成部分,后逐渐发展演变为今天的宴席:迎宾宴、婚宴、寿宴、生日宴等。
问:老大同的各类宴席有啥讲究,有些啥菜呢?
答:老大同的宴席分为八八席、六六席、四四席,最高级别的是八八席,其次是六六席,再次为四四席。这些宴席适用于婚、丧、嫁、娶、生日宴、寿宴等。
★八八席
八八席是民间最高级别的宴席,八人为一桌,包括八个大碗、八个小碗,外加一个九攒头。
八大碗
烧猪肉(小烧肉)、酥牛肉、白羊肉(清蒸羊肉)、烀肘子、八宝饭、肉丝金针汤、肚丝(蒜苗)汤、黄焖鸡。或是去掉其中一碗,加一条鱼,或加一碗“大菜”福肉烧海参,成“八八席”。鱼菜可以是清蒸鱼、糖醋鱼、红烧鱼或是五柳鱼。此外,“八八席”中的黄焖鸡可用清蒸鸡或红烧鸡来替代。
八小碗
讲究应时应季,有肉丝炒韭菜、过油肉、糖熘山药、糖醋肉片、清扒西葫芦、晚松夹馅、酿茄子、杏梅肉。其中,肉丝炒韭菜可用蒜黄炒肉丝替代,过油肉可用炒杂拌替代。
问:晚松为何物?
答:老大同人称白菜为晚松,一个极富诗意的名字!
“八八席”中,福肉烧海参、五柳鱼、炒杂拌、杏梅肉、糖熘山药、麻酱梨等现已失传。
九攒头
包括八个凉菜,外加水煮五香黑瓜子。四个荤菜:酱肉(猪肉)、酱牛肉(平遥牛肉)、灌肠、白肚(羊肚)。四个素菜:胡芹桃仁、炝红菜、拌麒麟、糖丝海带。九个菜用小碟盛放,黑瓜子摆在中间,其余围其摆放,成梅花状。
★六六席
“六六席”即六人一桌,包括六个大碗、六个小碗及主食。
六大碗
白羊肉、烀肘子、黄焖丸子、肉丝金针汤、鸡羹汤、八宝饭
六小碗
肉丝炒银针、过油肉、糖熘山药、肉丝炒蒜苗、糖醋肉片、炒杂拌
★四四席
“四四席”,六人一桌,包括四个大碗、四个小碗、一个攒盘及主食。
四大碗
烧猪肉、烀肘子、黄焖丸子、黄焖鸡块
四小碗
炒三鲜、糖熘山药、麻酱梨、炒肉片
攒盘以拌粉打底,两荤四素摆在上面,摆成山形,中间用12牙儿煮鸡蛋摆成莲花状,十分美观。
牛瑞芳/文
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