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【平城味道记忆】除了老大同八大件,还有四拼八样

时间:2023-05-17 17:51:03   作者:   来源:   阅读:116   评论:0
内容摘要:                食物是人类赖以生存的根本。总能温暖人心的食物,在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化;今天的大同是一座高速发展的现代化城市,“美食之都”成了最响亮的名片之一。一座城,一条小巷,一个餐馆,都有“味道”的故......

        

        食物是人类赖以生存的根本。总能温暖人心的食物,在时光的流逝中发展成为一种饮食文化。曾经的大同有着厚重的历史文化和源远流长的饮食文化;今天的大同是一座高速发展的现代化城市,“美食之都”成了最响亮的名片之一。一座城,一条小巷,一个餐馆,都有“味道”的故事。无论世事怎样变迁,那些藏在食物里的记忆却永远不会改变、忘记。味道是一座城的集体记忆。“平城味道记忆”邀请大同市厨师界传奇大师赵富平讲述老大同美食、老大同的食俗文化、老大同曾经的味道。


老大同宴席


        八八席、六六席、四四席,过去的老大同宴席太过讲究,不是普通人家能够承受。1949年后,因曾经的宴席有些铺张,老大同厨界的匠人们便共同研究开发出“八大件”与四拼八样的宴席标准。


八大件


八大件


        包括烧猪肉、黄焖鸡、黄焖丸子、八宝饭、小酥肉、过油肉、糖熘山药、糖醋里脊、虾籽烧肚片、肉片炒青椒、红烧鱼等。根据季节时令,选其中五个蒸菜、三个炒菜即可。


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凉菜


        凉菜为四拼八样,即一个凉盘中拼两道菜:酱肉和洋米海蜇、猪肝和辣子白菜、灌肠和胡芹桃仁、广东肉和豆腐干菠菜或糖醋萝卜,一荤一素搭配而成。


    问:啥叫广东肉?

    答:就是把肥五花肉片划上道、腌制,然后用油炸,炸干后切成小块。


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        赵富平:这个宴席标准延用于20世纪50年代到70年代,有的宴席为了省钱,取掉四拼八样,只上一个攒盘。


        攒盘就是取一个大圆盘,先用凉拌粉条打底,再将酱肉、灌肠、糖醋萝卜、豆腐干菠菜、洋米海蜇、胡芹桃仁“披”在粉条上,形成一个“山”形。“山顶”上用12牙儿煮鸡蛋摆成莲花状,每一牙儿鸡蛋摆放时要缝对缝,犹如砌墙一般。由于攒盘的摆盘是一个技术活儿,可顶一个“大菜”,这时的宴席上要去掉一个炒菜。


       20世纪80年代后,宴席演变为八大八小;20世纪90年代演变为十大十小,其他菜品没变,只加了红烧海参、白扒鱿鱼卷或糖醋鱿鱼卷、虾籽烧蹄筋等。


        赵富平:为了体现厨师的技艺,这些宴席上还会用凉菜做拼盘来表达美好的寓意。


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        婚宴时拼龙凤呈祥盘或孔雀开屏盘,小孩过生日时拼一个长命百岁盘,老年人过寿时上一碗大富大贵长寿面。老寿星还要加甲鱼菜品,寓意福寿延年。


        龙凤呈祥盘:用萝卜雕刻成龙头、龙尾、凤头、凤尾的造型。龙、凤的身体部分则充分发挥厨师的想象力,用各种凉拌菜、蒸蛋脯摆放。蛋脯有白色的,也有用菠菜汁染成绿色的。


        长命百岁盘:用蒸蛋脯摆成莲花状,并用高丽糊脱一个圆扁形饼摆在中间,再在上面用番茄酱或甜面酱写上“长命百岁”四字。


    问:何为高丽糊?

    答:就是将蛋清、白面、粉面搅成糊,装入碗中或盘中蒸出需要的圆扁形,一般蒸3分钟脱出即可。


        长寿面:一碗长寿面配料则要有9种,寓意长长久久,有红丸子(珍珠丸子)、白丸子(珍珠丸子)、烧肉片、海参、鱿鱼、菜心、虾仁、胡萝卜片、鸽子蛋。


牛瑞芳/文


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