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岚县熬山药

时间:2023-05-16 13:07:26   作者:   来源:   阅读:126   评论:0
内容摘要:        在我的故乡,有一百零八道土豆宴,但熬山药却是我的最爱。此山药非彼山药,我坚信,它绝对是对吕梁岚县土豆的一种文明而又高雅的称呼。        岚县人做熬山药首先要选好食材,王家村的土豆就是其中的灵魂。一窝精神饱满人见人爱的岚县土豆,一窝美滋滋地躺在清水盆里畅游的岚......


        在我的故乡,有一百零八道土豆宴,但熬山药却是我的最爱。此山药非彼山药,我坚信,它绝对是对吕梁岚县土豆的一种文明而又高雅的称呼。


        岚县人做熬山药首先要选好食材,王家村的土豆就是其中的灵魂。一窝精神饱满人见人爱的岚县土豆,一窝美滋滋地躺在清水盆里畅游的岚县土豆,一窝就能咬出幸福滋味的岚县土豆——或煮或烧,或炖或烤,它们虽然满身泥土,但都很乖,都默不作声,都是岚县人眼中亲亲的宝贝。


        厨娘们把精选的土豆洗净刮皮,滚刀切片,放入油锅翻炒均匀,炸至金黄捞出备用。随后猪肉入锅,肥者为佳,大料花椒少许,大蒜拍碎,小葱切末,大蒜爆香,油盐进之,酱油跟进,或煮或卤,方是滋味十足。其余时鲜蔬菜亦陆续闪亮登场,如北街家的豆芽、南街的粉条、格子坝的白萝卜、闹沐浴的胡萝卜、水泉滩的茴子白均是土生土长,然唯有一缕海带漂洋过海来自山东荣成。


        在水沿锅中用文火将此等物品余至半熟,以其清素吸收猪肉之肥腻。香菜大葱,斜切成段,随慢慢醒发的张家湾的羊肚菌和岚城的金针花后下,均匀地撒在浮头。翻炒土豆块,加水,淹没土豆块,旺火煮。水开,岚城豆腐陆续入锅,慢火炖。风箱呼哒呼哒,柴火燃烧着满腔热情,在“滋啦啦滋啦啦”的响声中,浓郁的酱香味儿很快就飘满了半个村子。


        刚出锅的熬山药,色彩鲜艳有看头——有黄有白,有红有黑,有绿有青,引人注目;刚出锅的熬山药,口感丰富有嚼头,酥的脆的,硬的软的,实的虚的,香气扑鼻。刚出锅的熬山药,汤味醇正有喝头——甜咸相伴,浓淡合意,味鲜汁美,满口生津……


        那豆腐软溜溜颤巍巍、那丸子圆滚滚肉嘟嘟、那豆芽柔脆晶莹、那海带绿意盎然、那白萝卜晶莹闪亮、金针菜一袭黄袍……满满一锅熬山药热气腾腾,熬得咕嘟咕嘟不停冒泡泡,让人止不住流口水!


        家人围坐,一人一碗,吃一口熬山药吃一口猪肉,土豆瓣里飘散着一丝丝绵软,五花肉里流出一股股肥油,无时无刻不撩拨着人们的味蕾,幸福的感觉就这样不由自主地涌上了心头!

记得小时候,村里只要有婚丧嫁娶的大事,人们都会主动跑过去搭把手帮个忙。犒劳大家的美味一定就是——每人满满一大碗熬山药,再加上三五个热腾腾的大蒸馍。为了吃一口熬山药,院子挤得满满当当都是人,有站着吃的,有蹲着吃的,有坐着吃的……吃一口熬山药吃一口大馒头,那滋味,真香!一碗,一碗,又一碗,主家总会憨厚地拿起勺子说,给你顶尖盖帽再来一碗。完了,再舔尽碗里菜汤,再吧唧吧唧嘴,再摸摸圆滚滚的肚皮,再心满意足地打几个饱嗝,真是爽极了!


        是啊,在炊烟弥漫的古老乡村的上空,上百口人聚拢在热气腾腾的大铁锅周围,孩子们打闹着,交谈着,耐心地等待揭开锅盖的那一刻,这该是一种怎么样幸福的时光!我想,这种扑鼻的香味是与生俱来的,既是一种民族传统,更是一种难得地方风土人情的传承。


        熬山药是一视同仁的。食客可是王公贵族,可以摆起架子来吃;可是山野小民,可以蹲在门槛上吃;但他们只要遇上熬山药,都是稀里呼噜,都是粗喉咙大肚皮,都是一顿狼吞虎咽。一碗熬山药,猪肉喷香,土豆稣绵,粉条滑爽,充饥又解馋,划算又痛快,绝不厚此薄彼,堪称平等待客上上之物啊!


        熬山药是兼容并包的。一锅熬山药能容飞禽走兽,能容山珍海味,能容金针蘑菇,能容萝卜青菜,能容海带白菜,能容春夏秋冬,各种菜品相安无事且相得益彰,全是因为有了岚县土豆为统帅啊!


        在时间的长河里,那么多的菜,在熬制融合的过程中悦纳了对方的精华,丰富了自己生命的元素,它们互相取长补短,逐渐形成了一种全新的味道境界。五十六个民族,五十六朵花,五十六个民族是一家,如此想想,熬山药不也正体现了咱们中华民族骨子里那种宽以待人、诚心向善、天下大同的胸怀吗?


        熬山药是平常朴素的。熬山药食材平常,做法平常,是男女老少都喜欢的家常菜,是我们故乡特有的风味菜,是岚县家家户户都能摆上桌面的拿手菜。


        也许,岚县人正是喜欢这种最最家常的手法,把最平常的食材融合在一起,慢慢熬煮出来的生活美味。就像我们的生活,把无数平淡而细碎的日子融合起来,用一颗土豆般玲珑剔透的心,依然可以把它浸润得绵长悠远。


        在岚县乡下,管各种菜在一起熬就叫熬山药,我想,菜肉都有,经济实惠,好吃不贵,算是对这种农家铁锅烩菜的—种特别褒奖吧——烩菜的谐音“汇彩”,有吉祥喜庆意味,听着就顺心如意。只可惜这种菜,跟岚县人一样,朴实、本分,从来不懂得张扬炒作。


        相传,著名作家马烽莅临岚县,政府设宴招待,特意摆了几个硬菜,菜一摆上就被要求撤换,他生气地说:“我不喜欢吃大鱼大肉,你们能的话,就给我弄两个本地特色菜吧,又好吃又省事。”服务员立刻吩咐厨房换几个岚县本地特色菜。不一会儿,一盆热气腾腾的熬山药和一笼粉面饺子就端上来了,马烽边吃边称赞:“嗯,嗯,还是你们岚县熬山药带劲儿,粉面饺子也真是好吃,真是香死个人!”


        多亏厨师机灵,端上一盆熬山药和一笼粉面饺子,既保住了作家廉洁名声,又满足了吃者口福,这岂不是一举两得的美事?


        马烽先生临别,盛赞岚县土豆宴:“只此一家,别无分店。”从此,岚县土豆宴随着“山药蛋派”的足迹走出了岚县,走出了黄土高原,走进了大江南北千家万户的餐桌。


        熬山药是永远的故乡味道。岚县熬山药,作为民间美食的代表,作为地方文化的符号,蕴含着千百年来岚县人舌尖上持久不变的记忆,纵然时光流逝,岁月不居,涤清的仍然是平常至极的故乡味,仍然是—种浓得化不开的乡愁——百吃不厌是我大岚县的熬山药啊!


文字:程建军

编辑:褚慧灵

审核:马   燕


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