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过油肉,山西人的乡愁

时间:2023-03-10 22:02:37   作者:   来源:   阅读:147   评论:0
内容摘要:       提到山西美食,人们常常只想到面。拉抻拨削压,擦揪抿剪切,一双巧手实实把简单的面团玩出了花样。或许是面食称雄,反倒削弱了晋菜的存在感;又或许是山西菜的个性实在温吞,在西北菜、鲁菜、东北菜的环绕之下存在感日益走低。       山西菜需要被看见,不妨就从一盘过油肉开始:......


       提到山西美食,人们常常只想到面。拉抻拨削压,擦揪抿剪切,一双巧手实实把简单的面团玩出了花样。或许是面食称雄,反倒削弱了晋菜的存在感;又或许是山西菜的个性实在温吞,在西北菜、鲁菜、东北菜的环绕之下存在感日益走低。


       山西菜需要被看见,不妨就从一盘过油肉开始:黄澄澄的肉片像是三晋大地的黄土,点缀其间的黑色木耳是脚底的煤炭,绿意蓬勃的蒜薹象征着生机和希望。它就像山西人那么温厚沉默,那么家常平实。背靠着悠长的历史,脚踩深厚的土地,烹制热闹温馨的生活。


       过油肉的名字就像山西人一样朴实,“过油”两个字,既是做法,更是精髓。用料不算复杂,里脊肉片为主,蒜薹、洋葱、木耳做配菜,葱姜蒜提味,都是家常食材。切成铜钱大小薄厚的肉片,稍稍腌制后裹上蛋清拌匀,在油锅中浅浅滚上几滚,肉片变成金黄色,随后切段的蒜薹、切片的洋葱和泡发的木耳一同下锅过油,然后捞出。最后重新起锅烧油,葱姜蒜炝锅,主料配料一起翻炒、调味、勾芡,一道过油肉就做好了八九分。


       过油不同于油炸,过油用油量少、火候更小,适用于片状食材。这道关键工序,增添了肉片滑嫩的灵魂口感,加上油亮的外型,成为过油肉最大的特色。之所以说以上做法只做成了八九分,是因为地道的过油肉,还少不了花椒大料水和陈醋的点染。花椒大料水顾名思义,就是花椒大料投入滚水中熬煮,汤色转黄、香味散发后关火盛出的调料水。花椒的麻和大料的醇两种味道进入水中,也被称作“二味水”,是山西人最常用的调味品。淋入锅中,过油肉便有了微麻的滋味。陈醋更不用说,最地道的山西味道。就像汪曾祺所说,“山西人真能吃酸”,沿着滚烫的锅边淋上一点陈醋,酸香味在“刺啦”一声后扩散,空气中弥漫着醋香,过油肉入口后也有了微酸的回味。


       美食作家高文麒曾在文章探讨过山西人饮食习惯的由来:华北山区,物产相对单一,人们习惯了在同一食材上不断创新,比如千变万化的面食。而过油肉这道经典菜式,也在不同地区衍生出了不同做法。以太原为中心的晋语区,老式过油肉代表着过油肉的基础风味。除了黑色的木耳,绿色的蒜薹,黄亮的肉片外,有些太原过油肉还会放笋片。


       在晋北重镇大同的菜谱中,过油肉也是绕不过去的大菜。作为传统的“大同八大件”之一,过油肉在大同衍生出了加台蘑、黄瓜、玉兰片(干制笋片)等配菜的做法,但总体上与老式过油肉相比,基础用料和做法上变化不大,成菜色泽更加红润,口感也更厚重鲜香。


       与传统过油肉相比,晋城过油肉肉片切得更小更薄,还会选择豆角、西红柿做配菜,演化成了一道用汤碗盛的汤菜。此外,小花卷与过油肉的组合,在山西大大小小的餐馆中也流行已久。


       如果以上的各类做法与你所见的过油肉不同,那也并不稀奇。所谓“一地一味、一家一味”,过油肉在山西流传已久,并没有绝对意义上的正宗与否,但只要过油、点醋、淋“二味水”的灵魂操作保留下来,就是万变不离其宗的味道。 


编辑:苏东峰

审核:马    燕

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