WAP手机版 RSS订阅 保存到桌面加入收藏设为首页
特产美食
当前位置:首页 > 特产美食

那些消失了的大同老味道……

时间:2022-09-29 21:01:49   作者:   来源:   阅读:178   评论:0
内容摘要:  大同官府菜、大同满汉全席、大同全羊席等等,赵富平在“平城味道记忆”中讲解了老大同的“高端”美食记忆,其中提到的许多菜品如今已经消失。本期撷取几道菜品,由赵富平解读它们的制作工艺、口味特色等,与读者一同品味老大同美食的魅力,感受老大同餐饮业繁华的过往。鹅毛肉  鹅毛肉,在清代就......


  大同官府菜、大同满汉全席、大同全羊席等等,赵富平在“平城味道记忆”中讲解了老大同的“高端”美食记忆,其中提到的许多菜品如今已经消失。本期撷取几道菜品,由赵富平解读它们的制作工艺、口味特色等,与读者一同品味老大同美食的魅力,感受老大同餐饮业繁华的过往。


鹅毛肉


  鹅毛肉,在清代就有。先将鸡蛋煮熟,取蛋白,切成4份,摆入碗中,呈莲花状。取上脑五花肉或瘦五花肉,五香煮熟,切成骨牌片,也码入碗中,加葱段、姜片、花椒、大料等上笼蒸制。蒸到火候恰到好处时取出,扣入盘中。此时,肉在下面,蛋白在上面,蛋白似鹅毛“漂”在肉上,故取名为鹅毛肉。此菜味道咸香、醇厚。赵富平介绍说,此菜看似简单,但对火候、技法要求极严,成菜后蛋白要有“漂浮”之感,非常考验厨师的技术,这也是此菜失传的原因之一。


老大同东坡肉


  老大同东坡肉曾有数百年的历史,该菜与全国其他地方东坡肉的制作、味道完全不同,独具特色,别有风味。先将枣泥抹围于碗边成圈儿,取四色果脯,即桃脯、梨脯、果脯、杏脯铺在碗底。若没有桃脯,可用青梅替代。取一块带皮方肉,在肉皮上刻上“卍”字,皮朝下放在四色果脯之上。将江米蒸熟放于肉块上,再在江米上盖一层红糖,然后上笼蒸制二至三小时。蒸好后扣入盘内,浇白糖汁。此菜香甜软糯,十分可口。


杏梅肉


  先将杏干加白糖和红糖熬成汁,再将煮熟的猪肉切成方块放入其中,小火慢煮,待汤汁浓稠后将肉块取出,皮朝下放入碗中。杏干与肉块相间码入碗中,再撒上白糖,上笼蒸制两个多小时后取出,扣入盘中,浇入糖汁即可。此菜酸甜可口,香而不腻。


糖熘山药


  将土豆或长山药用红糖熘制,出锅时撒京糕、白糖、青豆或青红丝即可。糖熘山药是老大同最传统的菜品之一,也是许多宴席的必选菜品。


炒杂拌


  将烧猪肉加调料蒸1个小时后取出,切成块;再将制作好的夹馅肉切成小块,并取炸好的小丸子(樱桃丸子),将这3种食材加调料汁煸炒即可。采访中赵富平介绍说,炒杂拌曾是老大同餐饮名店凤临阁的招牌菜之一。


  赵富平说,这些失传的菜品还有待有识之士挖掘、开发并重新问世,才能让老大同的味道不只留在记忆里。


文字:牛瑞芳

编辑:褚慧灵

审核:马   燕

 


-->

相关评论
 山西旅游网版权所有 网址www.shflny.org.cn 文章来源于网络  

  沪ICP备12012639号-7