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寻味河东 好吃运城(四)

时间:2022-09-27 11:12:03   作者:   来源:   阅读:295   评论:0
内容摘要:干炸佛手      “包子好吃不在褶上,饺子好吃不在皮上”,说的正是馅料的重要性。但肉馅的吃法可不止包包子、包饺子!鸡蛋饼裹上肉馅,炸成“佛手”样,好吃又好看。        干炸佛手是以猪肉沫为主料的一道色香味美的传统名菜。猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁等成分,且纤......


干炸佛手


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      “包子好吃不在褶上,饺子好吃不在皮上”,说的正是馅料的重要性。但肉馅的吃法可不止包包子、包饺子!鸡蛋饼裹上肉馅,炸成“佛手”样,好吃又好看。


        干炸佛手是以猪肉沫为主料的一道色香味美的传统名菜。猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、铁等成分,且纤维较为细软,结缔组织较少,肌肉组织中含有较多的肌间脂肪,因此,经过烹调加工后,味道特别鲜美。


        据说,干炸佛手是清朝时期从御膳房流传到民间的,已有数百年历史。“佛手”取自“福寿”谐音,因而干炸佛手是一道有着美好寓意的吉祥菜。


        干炸佛手,并不是真的炸“佛手”,而是用鸡蛋饼裹着肉馅,切成“佛手”状炸制而成。炸好的“佛手”外酥里嫩、咸香适口,再配上椒盐,味道绝了。


生汆丸子汤


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        汆(cuān),一种烹饪方法,是把食物放到沸水中煮一下,这样做能够保持食物的新鲜和营养。生汆丸子汤属于晋菜系的一种,汤汁清亮味鲜,丸子色白软嫩,清淡爽口,是一道营养丰富的美味佳肴。


        据说,这道菜和清代著名将领年羹尧有关。年羹尧非常讲究饮食。他任川陕总督时,主持河东盐政。永济有一个姚姓老头,擅长做生汆丸子汤,年羹尧吃后非常满意,时不时用这道汤设宴招侍同僚。八国联军侵占北京后,慈禧带着光绪及文武大臣仓皇逃往西安。途经运城时,河东道台设宴款待,慈禧品尝后对生汆丸子汤大赞,以至于回京后念念不忘,特调姚老头的曾孙进宫,专门制作这道汤。


        生汆丸子经过烹调,再配上木耳、菠菜等营养菜品,口口都透着鲜香。因而这道特色美食,不仅博得了川陕总督的喜爱、赢得了慈禧太后的赏识,在河东民间更是广为流传。


河东风葫芦


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        风葫芦是用面粉、糖、油制成的一道小吃,是一道河东特色菜,更是运城人逢年过节、红白事必备的看家菜。其中间空心,吃起来有一股风从里面“窜”出来,这才名曰风葫芦。


        风葫芦圆圆的外形有着团圆、甜蜜、幸福的寓意,其外焦里嫩,吃起来回味悠长、唇齿留香。


        风葫芦,又名油葫芦或凤葫芦,其历史可追溯到晚清末年。相传,慈禧当年逃至河东境内,当地官员安排慈禧的饮食起居。河东以面食见长,当地官员便进献风葫芦。由于风葫芦香甜可口,吃起来有点像满族食品“萨其马”,慈禧大喜,问此为何物?当地官员取吉祥之意,说此乃“凤葫芦”。葫芦,有吉祥之意;凤,则象征慈禧身份。


        后来,人们口口相传,凤葫芦也就演变成了今天的风葫芦。


汽锅羊肉


        冬日里,人们就好一口滋补汤。在运城人的心中,羊肉,一定是冬天必吃的一道食材。将羊肉浓缩成一锅浓郁鲜香的汤,清香味美,食后回味无穷,既缓解了疲惫,也温暖了肠胃。


        汽锅羊肉讲究的是原汁原味,配料无需过多。羊肉肉质鲜美,香而不膻,吃一次,绝对是你忘不了的味道。


        汽锅羊肉的做法是将洗净的新鲜羊肉块连同葱、姜等一起放入汽锅中,再把汽锅放到其他锅里开旺火蒸,最后,去掉葱姜等除腥调味料,放入胡椒、香菜即可。


        由于汽锅羊肉是蒸煮烹饪,所以羊汤完美地保留了羊肉的鲜美。


        汽锅羊肉确实美味,但爱吃的河东人没有因此停下追寻美食的脚步。慢慢地,人们觉得单纯的煮羊肉似乎还差点儿意思,于是便把这道菜往养生方面发展。注重养生的人开始往汽锅羊肉里添加药材一同炖煮,比如红枣、党参、枸杞、人参等,使其营养更丰富,更具滋补功效。


稷山瓤菜


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        瓤菜是稷山县的一道传统佳肴,常在宴席上用来做汤。汤清见底,切片的瓤菜如“金钱”一般浮在汤上,金黄的蛋皮裹着乳白的瓤,红绿点缀其间,煞是好看,且口感香而不腻,后味浓郁绵长。


        瓤菜起源于清朝末年,起初只是在宫廷和官宦人家宴席使用,后传入民间。因工艺繁杂,曾一度绝迹。改革开放后,人们生活水平大幅提高,当地的厨师精心研习,瓤菜再度在稷山及周边县市的饭店和平民宴席中出现,且受到当地百姓喜爱。在一些文书资料中,稷山瓤菜也被称为稷山“酿菜”。


        关于瓤菜,当地流传着这样一个故事。在古时,有一对结拜兄弟,一个爱吃猪肉,一个爱吃鸡肉。一日,两人到一家酒楼吃饭,与大厨商量,是否可以把两人爱吃的猪肉和鸡肉融在一起做成一道菜。厨师稍加考虑,便制成了瓤菜。所以,当地人常说“吃肉不见肉,吃着像是素;香滑又嫩口,活像龙凤肉”。


编辑:褚慧灵

审核:马   燕


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