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好吃运城之运城美食(三)
时间:2022-09-26 10:07:16 作者: 来源: 阅读:108 评论:0内容摘要:百花扒猴头 猴头菇作为一种药食两用的菌类,是中国传统的名贵菜肴,与鱼翅、燕窝、熊掌被誉为“四大名菜”,有着“山珍猴头、海味燕窝”的美誉。 猴头菇菌肉鲜嫩,有“素中荤”之称,是不可多得的好食材。 山西境内所产猴头菇中,以运城垣曲县最为出名,......百花扒猴头
猴头菇作为一种药食两用的菌类,是中国传统的名贵菜肴,与鱼翅、燕窝、熊掌被誉为“四大名菜”,有着“山珍猴头、海味燕窝”的美誉。
猴头菇菌肉鲜嫩,有“素中荤”之称,是不可多得的好食材。
山西境内所产猴头菇中,以运城垣曲县最为出名,被称为“垣曲猴头”。垣曲猴头个头肥大、绒毛光泽好、气味芳香、肉质肥厚,十分滋补。因此,在垣曲当地,盛产猴头菇的山,被称为“猴头山”。
“百花扒猴头”这道经典名吃,便是以垣曲中条山上的野生猴头菇为主料,辅以优质鱼肉烹制而成。此菜在造型上,用菌片、鸡胸肉、五花肉拼摆成“猴头”造型,再用鱼茸点缀10朵小花,争奇斗艳,好似顽猴在百花园中嬉戏,别有情趣。
菌片软嫩滑爽、香醇味美,鱼茸质感细腻、鲜香十足,“百花扒猴头”整道菜以蒸为主,最大程度保留了食材的营养,色香味俱全,老少皆宜,绝对让你回味无穷。
河东过油肉
过油肉作为山西名菜之一,原是官府中的一道名吃,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西各地餐馆。当年备尝颠簸劳顿、饥饱无着20多天的慈禧太后和光绪皇帝进入山西后,一盘过油肉上桌,色香味顿时刺激到慈禧的味蕾,她尝了一块肉,即大呼好吃。之后,从忻州到太原再到晋南,这一路上,慈禧太后每餐点名要吃过油肉。后来,慈禧太后回宫,过油肉在清宫中进一步改进成为“四大抓炒”之一。
河东过油肉经过历代厨师的改进,已达到比较完善的程度。色泽金黄鲜艳、味道咸鲜的河东过油肉,从选料到刀工、从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有它的独到之处,具有浓郁的地方风味特色。肉经过上浆、划油、调味,最后呈金黄色,辅以绿色的菠菜梗、淡黄色的玉兰片等,更加悦目,也使菜肴的营养更加全面合理。
河东香酥鸡
“南有叫花鸡,北有香酥鸡。”鸡作为餐桌上的传统肉食,在中国已有几千年的历史。关于鸡的做法有几百种,香酥鸡也算是其中比较有特色的。
古河东产盐,相传每年都有好多铲盐工在盐池做工。铲盐十分辛苦,铲盐工为了犒劳自己,将鸡裹面油炸,遂出现香酥鸡。香酥鸡香酥可口,富有营养,裹面油炸,利于保存,于是慢慢流传下来,成为河东一道美食。
如今,河东的香酥鸡首选散养一年以上的公鸡,经过“先卤后炸”,口感不柴,且余味绵长,盛盘更是色泽黄亮、外酥里嫩,再配上葱丝和“灵魂蘸料”——椒盐,完全可以征服人们的味蕾。
干烧黄河鲤鱼
俗话说,“无鱼不成宴,无鲤不成席”。黄河鲤鱼作为最能代表运城文化的特色美食之一,是人们逢年过节、宴请宾朋、寿诞嫁娶、款待亲人的必备佳肴。
“黄河之鲤,肥美甲天下。”黄河鲤鱼肉质肥厚、肉味纯正、味道鲜美、营养丰富,故名冠古今。较之其他鲤鱼,黄河鲤鱼赤尾金鳞,尤其头上两条触须,格外惹人注目,故而又有“黄河金丝鲤鱼”的雅称。
提起黄河鲤鱼,人们会想到各类美味做法,或清蒸、或干烧、或糖醋……其中,干烧黄河鲤鱼口感最佳。
干烧黄河鲤鱼,菜品色泽红亮,味道浓香醇厚,好似一件艺术品。夹起一块鱼肉,裹上适量的汤汁,放入口中,浓郁的香味在口中蔓延开来,细细咀嚼,鱼肉自带的鲜美在唇齿间慢慢散开,回味悠长。
油泼海参
中国古书中很早就有关于海参的记载。三国时期的《临海水土异物志》记载,海参“正黑,如小儿臂大,长五寸,中有腹,无口目”。
海参营养价值高,自古以来就是上等的滋补佳品,其与人参、燕窝、鱼翅等齐名。海参不仅是珍贵的食品,也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》记载:海参,味甘咸,补肾,益精髓,其性温补,足敌人参,故名海参。
海参的吃法,可谓五花八门。炸、煎、炒、蒸、煮等皆适于海参。在注重饮食文化的河东地区,海参也有别致的吃法——油泼。
海参用水泡发后,与葱段大火爆炒盛盘,倒入红辣椒面,用滚烫的热油一泼。顿时,一阵“嗞啦”声迅速入耳,海参独有的香气迎面扑来。热油一泼,让营养丰富的海参,吃起来更加味美爽口。
编辑:褚慧灵
审核:马 燕
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