大同的全羊席（上）

　　在中国的宴席历史上，“全羊席”是仅次于满汉全席的宴席表现形式。其文字记载最早见于清代著名文学家、美食家袁枚的《随园食单》：“全羊法有七十二种，可吃者，不过十八九种而已，此屑龙之技，家厨难当。一盘一碗虽全是羊肉，而味各不同。”大同，曾经的繁华之地，有 “全羊席”不足为奇。那么，大同的全羊席有怎样的场面，又有哪些菜品？赵富平大师为我们一一详解。

　　 赵富平介绍说，全羊席的发展大致分为三个阶段，即“古式”“宫廷式”和“近代式”。“古式”相传大约在明代已形成，到清朝发展成熟为“宫廷式”，后又演变发展为“近代式”。至民国初年，全羊席已日臻完善，发展成为礼仪庄重、程式严谨、菜肴精致、配膳合理的盛筵。

　　大同全羊席的礼仪、程式也颇为讲究。客人进入餐厅之前，要先在休息室静坐。服务人员先将餐厅门、窗打开通风，5—10分钟后开始熏香，熏巴兰香、花月香、卫生香。熏香10分钟，客人进入餐厅就座。客人落座后，上干鲜果碟，沏盖碗茶。盖碗颜色为深蓝色或深绿色，茶为上等绿茶。品茶15—30分钟后，撤掉盖碗茶和干鲜果碟，开始上菜。

　　上大菜之前先上四个荤碟、四个素碟、四干果、四鲜果，配盖碗茶。四荤、四素要摆在圆桌的最里面一圈，外围是四干果、四鲜果。上大菜时，要把四干果、四鲜果及盖碗茶撤下。大菜分为双十件，并分早、午、晚三个时段，每个时段的菜品完全不同。

　　头菜要上一整个羊头，此羊头不吃，称为“亮席”。羊头放在一个深蓝色的大盘正当中，盘子边沿围有蓝色和白色的纸花。宴席最后一道菜上过之后，还要上一个羊尾亮相，羊尾多是用面筋制作而成的素羊尾，盛放羊尾的器具同盛放羊头的器具完全一样。宴席全过程中，任何双十件都可撤下，唯独羊头只有在客人离席之后才能撤下。全羊席的头菜也可是一道名为麒麟万寿的菜，此菜制作讲究，味形俱佳。

　　赵富平介绍说，大同全羊席多以108道菜为主，也有的是112道菜或更少。但不论几道菜，要为双数。采访中赵富平向记者展示了一张毛笔手书的全羊席菜单，这份菜单是由名老厨师赵宝祥口述、赵富平整理，叶茂长手书的。此手书页面上记录有“本席菜112品、点心16种”的字样。

　　大同全羊席还有哪些菜，如何“从头吃到脚”？且听下期分解。

文字：牛瑞芳

编辑：褚慧灵

审核：马   燕