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万荣蒸菜 最是家常滋味香

时间:2022-08-02 10:37:58   作者:   来源:   阅读:152   评论:0
内容摘要:        蒸菜作为一种美食,在我国历史上非常悠久。在煎、炒、蒸、炸、煮、烤等烹饪方式中,蒸可以最大限度地保护食物的各种营养不被破坏和流失,是最为科学、卫生、健康、环保的烹饪方式。蒸菜味道鲜美、制作简单,追求原汁原味,脂肪含量低,更符合现代人所追求的养生观念。因而比起油炸类食......


        蒸菜作为一种美食,在我国历史上非常悠久。在煎、炒、蒸、炸、煮、烤等烹饪方式中,蒸可以最大限度地保护食物的各种营养不被破坏和流失,是最为科学、卫生、健康、环保的烹饪方式。蒸菜味道鲜美、制作简单,追求原汁原味,脂肪含量低,更符合现代人所追求的养生观念。因而比起油炸类食品,蒸菜健康又好吃而且还解腻,上到八十岁老妪,下到三岁小孩,都能够接受。


        在运城,说起万荣蒸菜,那是家喻户晓。万荣蒸菜,又叫猪肉拌菜,有着“后土娘娘蒸菜”的传说。相传西汉时期,汉武帝在祭祀后土途中,因天旱水浅,龙舟受阻,饥饿之时,曾食用过一农妇蒸制的一笼野菜,甚为美味,对此味道念念不忘。传说此妇人是后土娘娘幻化,“后土娘娘蒸菜”便由此而得名。


        万荣蒸菜作为万荣县普通家庭较为常见的一种地方风味,也是招待客人的特色饭菜。每逢亲朋来访、贵宾临门,主妇们必要蒸一笼热腾腾、香喷喷的蒸菜招待客人。


       作为待客名菜,万荣蒸菜的传统做法是将野菜(如白蒿、荠菜等)、野花(洋槐花等)或蔬菜(如韭菜、豆角等)淘洗干净,拌以面粉,盛于大箅之上,再覆以特制的五花肉,上笼大火蒸半个小时。出笼后,趁热连箅端上餐桌,再浇上一碗红油蒜辣子,一家人陪同客人围而食之。


        当然,越是普通的饭菜,越容易俘获人心。这些年来,根据现代人的饮食习惯,当地人将过去用大锅蒸一大箅子的做法,改成了小笼的精致蒸法和单独成盘蒸法,并且把蒸菜的品种做了更多创新,成功使这一寻常农家小吃走进了高档饭店宴席,摆上了大型超市柜台。如今,万荣蒸菜已成为当地一张独特的餐饮名片。


       万荣蒸菜花样繁多,品种不少。其中,最受人们喜欢的就是“猪肉拌大葱”。


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▲拌肉


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▲拌菜


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▲摆菜


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▲摆肉


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▲浇汁


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▲“三绝”


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▲小笼蒸菜


      要做“猪肉拌大葱”,首选肥瘦相间的五花肉,这样蒸出来的肉才会肥而不腻、瘦而不柴。否则,猪肉太肥,吃起来会很腻;猪肉太瘦,则有嚼不烂的情况。将五花肉清洗干净,留皮切成薄片;加入酱油和秘制大料粉,浇上热油,呛出香味;放一点点盐,用手抓匀,保证每片肉都裹上秘料。随后,大葱洗净、晾干、切碎,加少量碱面(加少量碱面,一是为了让菜容易蒸熟、口感好,二是为了出锅时菜会更鲜亮)抓匀。粉条用热水煮软、切断,和大葱拌在一起。再加入适量的秘制大料、盐、酱油,倒入热油,将二者拌匀。接着,倒入面粉,使每片肉、每根大葱表面都裹上一层均匀的干粉(面粉要多次少量地倒)。摆好箅子,铺平已擀好的白面皮,把拌好的葱段、粉条摆上,再覆一层五花肉,水开上锅蒸30分钟即可。


        这道蒸菜,最绝的就是蒸时覆以五花肉。当猪肉经大火蒸制后,脂肪渗透进了菜里面,食之肥而不腻,让味蕾得到更大满足。蒸好出锅的“猪肉拌大葱”,色泽诱人、香味扑鼻,荤素搭配、营养丰富,再配上“灵魂伴侣”——油泼蒜辣子,那味道,真叫一个绝。


       百闻不如一“尝”。来到万荣,想品尝一口地道的万荣蒸菜,那万荣县城宝鼎新城小区南门附近的万荣拌菜馆,绝对是你的不二之选。拌菜馆老板许彩虹,不仅为人和善,更是有着20余年的蒸菜手艺。在2021年举办的“好吃运城·万荣味道”名厨名吃大赛第一季万荣蒸菜赛中,许彩虹就曾斩获一等奖。


        所以,想尝一口这勾人味蕾的万荣蒸菜,那许彩虹的万荣拌菜馆,绝对不会让人失望。


文字:荆毅萍

图片:张国平 张怀心

编辑:褚慧灵

审核:马   燕



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