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晋源八碟八碗

时间:2022-07-28 12:27:55   作者:   来源:   阅读:118   评论:0
内容摘要:  晋源城古称太原县,是明洪武八年(公元1375年)在晋阳古城一小部分遗址上建起的一座县城。辖区包括今晋源区、小店区,承袭了唐朝三京之一——北京(晋阳)的民俗民风。唐朝是中华民族历史上强盛的王朝之一,政治、军事、经济、文化、科技,各个领域都曾位列前茅。一个朝代多么伟大,最能令人记......


  晋源城古称太原县,是明洪武八年(公元1375年)在晋阳古城一小部分遗址上建起的一座县城。辖区包括今晋源区、小店区,承袭了唐朝三京之一——北京(晋阳)的民俗民风。唐朝是中华民族历史上强盛的王朝之一,政治、军事、经济、文化、科技,各个领域都曾位列前茅。一个朝代多么伟大,最能令人记忆犹新的,恐怕离不开饮食文化。“民以食为天”,大唐美食在唐诗的烘托下,那些穿越千年的历史味道,成为吸引老百姓眼球的关键点。


       李太白醉眼婆娑高颂:“金樽清酒斗十千,玉盘珍羞直万钱”;白居易在雪夜独酌:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉”;杜甫作《丽人行》描绘,唐代权贵极尽奢华的宴会场面:“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞”、“黄门飞鞚不动尘,御厨络绎送八珍”。纵然都是令人向往的珍馐美馔,也不缺乏“故人具鸡黍,邀我至田家”的乡村野趣。


       太原县八碟八碗筵席秉承了晋阳传统饮食文化,承袭了农耕文化时代饮食文化特征,恪守区域文化特征,搭配的菜品蕴藏了上古九州之一并州物产气息,以猪、羊肉为主,禽类为辅,巧妙融入了夏、商、周、春秋、战国、秦、汉、隋、唐,宋、元,明、清古代餐饮变化的因素,深化了中华民族传统膳食养生理念,印证了新时代四大健康基石——合理饮食的基本要求。


        制作太原县八碟八碗的基础工作是采用煮的烹饪方式制汤,不同规格的筵席、不同品种的菜对汤的要求不同。典型实例是馒菜用的清汤,基本要求:色泽清亮,清澈见底,滋味鲜味融为一体。讲究不同菜品对应不同的汤,绝不是现在一锅高汤定天下的做法,更不会拿着味精、鸡精当法宝。


       太原八碟八碗筵席对一桌子肉类的使用有严格的范畴,筵席变化,不管是那种呈现方式八碟八碗,还是八碟八盘八碗,总量一定范围之内,是量的把控。二十世纪六十年代晋祠饭店经理、八十年代南郊人民饭店经理、成名大师傅刘春华师傅曾经教诲我说:“孩子!一定要记住!筵席不管是官家的、买卖人家的、还是平民百姓的,都是面对众人的事情,我们要把控好一杆标尺:让殷富人家有面子,让贫困人家护住面子的同时;还需要把握一个量!说的好听点是‘会吃千顿香,不会吃一顿伤’,这是众人健康的事情,既为主家考虑,又为众人健康着想,所以众人才会叫你‘大师傅’。实际上你这样做是有私心的:一顿饭让人吃败,谁还会想起你来,即使想起来,也是数落一顿!所以这个私心是善意的、有高度的!”


  太原县八碟八碗最大的特点是宴席中没有牛肉,具有鲜明的晋阳少牢祭祀规格特征外,同时展示了并州农耕时代,人们对牛很依赖,不宰耕牛,是区域区域淳朴民风的一面镜子。筵席中八碟、八碗是坐底菜,还有一个特点是上了凉菜后有盘菜,也叫腰菜、填菜,可二、可四、可六、可八。一般也选用四个盘菜,取意四平八稳,安安全全。但不能省略,最基本盘菜的是过油肉、炒灌肠,填菜数量完全按照宴席需求、家境情况安排,最高规格是八碟八盘八碗。     

       其中,八碟有:猪头肉、凉鸡块、瓤肠、馂儿肉,豆芽素三丝,石花酸渍白、胡芹豆豆、五香豆腐干;八盘:过油肉、炒灌肠、三丝鱼翅、清炒驼峰丝、晋阳醋鱼、芙蓉扒绣球、糖溜山药,烧四宝;八碗:方烧、条烧、喇嘛肉、清蒸丸子、晋阳八宝饭、胡萝卜蒸羊肉、馒菜、凉拌莲菜。八碟八盘八碗模式一般习见于官府菜和商贾菜,民间填菜最多四样。


       太原县八碟八碗民间传承过程中有丰富的表现方式,曾在太谷县南席村票号商人武佑卿家任塾师的晋阳刘大鹏,曾在他的《退想斋日记》中对太谷有这样的记载:“此间生意奢华太甚,凡诸客商,名曰便饭,其实山珍海错,巨鳖鲜鱼,诸美味也。习俗使然,并无以此为非者”。


  这具有代表性的八碟八碗更是在不同场合有着不同的变化:“寿席食九,婚宴食八,丧饭食七”。寿宴“食九”是在八碗增加一道菜,谓之为寿星增福增寿;喜宴“食八”,源于人们都偏爱“双数”,特别是八这个数字,暗合中国传统道家、儒家八观八验的识人法则,又彰显喜庆吉利。大多婚宴都会选择八碟八碗,十六道坐底菜,对于新人来说寓意为“早日发家”,对于来的宾客而言,则寓意为“婚宴吃八,家家都发”;丧饭食七是指先人的逝去,后人举办丧葬酒席,凉菜只能上七道菜。少一道菜,寓意少了一人,主家有缅怀之情。


  《随园食单》说:“请客因为各种所长,才觉入口新鲜”。太原县八碟八碗有自己的独特烹调技法。俗话讲“十里乡俗不一般”,辖区内各个区域也有各自的地方风味;各位大师傅都有自己的师承专长,菜品突出区域的特点和文化内涵,就让人赏心悦目,受到大家的赞赏。就像古人说的“且天下必有五味,不可以咸之一味概之,客食饱,则脾困矣,须酸甘以提醒之。”这都是筵席组全变化的基本法则。由此可以看出,晋源八碟八碗整个筵席花色富于变化,菜与菜,花色与花色之间相辅相成,浑然一体。


       新时代各种信息冲击着人们的生活领域,陈旧的观念和不科学、不合理的生活方式都在进行革新。随着科学技术的发展和人民生活水平的提高,太原县八碟八碗也呈现出风味化、多样化、非遗化、快餐化、食趣化、营养化、高级化的转变。饮食文化的变化丰富了人们的生活、提高人们的身体素质,使之具有充沛的精力,对创建美好生活、社会物质文明和精神文明建设有着重要的意义。


编辑:褚慧灵

审核:马   燕


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