昔阳拉面

　　在很长的一段时间里我都在踌躇，经常眼神呆滞地盯着一个微不足道的角落暗自犹疑。有时闲逛到狮脑山的半折峰腰，恬静安闲的山涧野趣都难以冲淡这种埋藏多时的彷徨思绪，总是蹙着心猿意马的惆怅在观赏着脚下的这座山河缩影——阳泉。

        阳泉是晋冀要冲，地处太行山中部西麓，南下就是晋中市的古县昔阳。谈到这个古县名，可能知道它的外乡人已经不多了，昔阳为人熟知，还要来自东南五公里外的那个过去鼎鼎有名的村庄——大寨。余秋雨先生曾动情地写道：“满脸的皱纹，沉重的镢头，贫瘠的山头上开出了整齐的梯田，起早摸黑地种下了一排排玉米。最大的艰苦连接着最低的消费，憨厚的大寨人没有怨言……直到今天，我们都没有资格去轻薄地嘲笑这些天底下最老实、最忠厚的农民。”

        无独有偶，“穷”是上世纪六十年代的集体写照，这个荒僻的小山村硬是凭着自力更生、艰苦奋斗的大寨精神，感动了国人火热的内心。然而到了昔阳，这个承载着大寨的惊叹之地，却像一个明德至善的温和长者，始终生而不有、为而不恃、功成而不居地低调着，以至我在考证佳肴的时候，实在是不知道该不该为此做个地域性的独到前缀，也就有了那段迟疑的岁月。

　　但我想是可以的，更是理所应当的，甚至本就是姗姗来迟的，在佐证“昔阳拉面”这件事上才要有足够的耐心，不然就成了“昔阳会做拉面”，这完全是相差甚远的两回事。那为什么要叫昔阳拉面呢？又怎么敢去叫呢？

　　有关“昔阳”最早的文字记载源自《春秋左传》中的一篇年限记述，《昭公十二年》云：“晋荀吴伪会齐师者，假道于鲜虞，遂入昔阳。秋八月壬午，灭肥，以肥子绵皋归。”这是古县名最初的由来，因秦灭六国后推行郡县制管理，昔阳属上党郡治下，西汉时期昔阳改为“沾县”，东汉后又经乐平郡、太原郡的连续统辖，多次的轮番废郡更迭，使西晋名将杜预对此作了如下注解：“乐平沾县东有昔阳城者是也。”但在北齐又废除了沾县，昔阳改称“乐平县”，到了民国初期发现同景德镇所辖县志“南林乐安河，北接平林”中的乐平县同名，便再次改回了昔阳的古称。

　　“拉面”则是由小麦的引种起始的，自西域引入了西部和中原地区，小麦制成的面条就有了其他谷物无法比拟的延展性和柔韧性。东汉佚失的《四民月令》在五月篇中所述：“距立秋，毋食煮饼及水溲饼。”则是迄今为止有关面条最早的文字记载。

        2002年10月，中国社会科学院考古研究所甘青考古工作队和青海省文物考古研究所在青海省民和县喇家遗址（属于新石器时代晚期的齐家文化，距今3900年）挖掘发现了一只蓝纹红陶碗，碗底泥土中有酷似面条的线团状物，经鉴定其成分主要是粟（小米）和少量的穄（糜子）。虽无小麦，却是考古以来最早的面条实物（见于《中华拉面》），即是“兰州拉面”崛起的强大底蕴，乃至有了后来登峰造极般的“一清（汤清）、二白（白萝卜）、三红（红辣椒）、四绿（绿蒜苗）、五黄（黄面条）”的汤头牛肉面。

        拉面又名“甩面”“抻面”“扯面”“拉条子”，小麦在中原的引种，间接促成了山西面食之乡的盛誉。晋地昔阳烹煮的拉面自然尤为正宗，碱味拉面又不同于兰州等地添入的蓬灰，不光劲道弹牙、细如龙须，耐煮不断、柔而能韧的本领可在两手间悬空、盘扣、抻拉，面丝仿佛上下跃动的池鱼，双手六扣便有128根细面，而八扣出238根银丝，到了十四扣足有28924根龙须，且遇沸水即熟。昔阳拉面又称开锅拉面、大头拉面、大把拉面，味道更是不输新疆拉条子和兰州拉面，尤其汤头荤素皆擅，别致的风味是众多拉面都难以望其项背的存在，上等汤头常作“烧肉拉面”，凡食者皆惊。

文字：赵   超

编辑：褚慧灵

审核：马   燕