大同的满汉全席（下）

　　在“平城味道记忆（11）”中，赵富平大师讲解了大同满汉全席产生的历史背景及菜品等。大同满汉全席还有哪些珍馐美味？有怎样的礼仪程式？本期继续听赵富平的解读。

　　赵富平介绍说，大同的满汉全席原本也准备了108道菜，因时间关系，慈禧太后在大同期间只吃了76道菜，故而只流传下来76道菜品。赵富平说，开设满汉全席时的礼仪程式要求十分严格：必须使用银质器具，台布、椅套必须是用明黄色绸缎所制，且椅套上要绣有“万寿无疆”或“龙凤呈祥”字样。房间内要张挂用毛笔书写的菜单，要摆供奉着“福禄寿”三星的供桌。开席前，客人要先敬香，拜“三星”，然后由侍者引领依次入席落座。而且，开席前要先上“倒奉点心”和干果。

　　“平城味道记忆（11）”中介绍了大同满汉全席“上半场”的菜品、菜式，“下半场”的菜品、菜式如下：

　　热菜：红烧犴鼻，行件鸡蓉金丝笋、烧大虾；红烧驼蹄，行件菊花鹌鹑蛋、酸辣乌鱼蛋；清蒸芙蓉鹅，行件清烩鱿鱼卷、白汁如意竹荪；八宝布袋山鸡，行件香酥鸽子、软炸口蘑；红烧鱼唇，行件火腿烩豌豆、炒白鱼丝。

　　点心四式：莲蓉寿桃、三鲜海鱼饺、五仁水晶包、白菜烧麦。

　　随口汤：什锦核桃酪、瓜片紫菜汤。

　　松碟四式：火腿鸡松、松子鱼松、芝麻肉松、翡翠虾松。

　　红白烧烤：烤乳猪、烤填鸭，随点心四样，即通州烧饼、子孙饽饽、千层饼、荷叶卷。

　　随口汤：酸菜汤、三鲜鸡脯汤、香菜瓜片汤。

　　点心四式：蟹黄烧麦、鸡丝卷、肉末酥烧饼、福禄萝卜饼。

　　主食：精白米饭。

　　五福碗：荷花鱼翅、红蒸凤眼肉、黄焖雏鸭块、奶汤布袋鸡、奶油黄唇胶。

　　至此，全席告终。

　　食毕，在另一桌上放牙签、豆蔻碟、槟榔碟。

　　赵富平介绍说，满汉全席必须有烧烤，否则不能称之为满汉全席。采访中，赵富平还展示了前辈厨师记录大同满汉全席的笔记，上面写有“以上由大同名师官厨张林泉老师叙述、武殿仕记录”等字样，并说明记录于“1942年云中饭店”，主要司厨的厨师有周文轩、尚希庆、荣春德、张林泉等。

　　赵富平介绍说，大同满汉全席还有72个菜品和64个菜品的坊间传闻和记载，这应当是官衙厨师因地制宜、因材施艺、灵活机动的操厨结果，没有孰真孰伪之别。

 文字：牛瑞芳

编辑：褚慧灵

审核：马   燕