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大同的满汉全席(下)

时间:2022-07-08 10:07:52   作者:   来源:   阅读:118   评论:0
内容摘要:  在“平城味道记忆(11)”中,赵富平大师讲解了大同满汉全席产生的历史背景及菜品等。大同满汉全席还有哪些珍馐美味?有怎样的礼仪程式?本期继续听赵富平的解读。  赵富平介绍说,大同的满汉全席原本也准备了108道菜,因时间关系,慈禧太后在大同期间只吃了76道菜,故而只流传下来76道......


  在“平城味道记忆(11)”中,赵富平大师讲解了大同满汉全席产生的历史背景及菜品等。大同满汉全席还有哪些珍馐美味?有怎样的礼仪程式?本期继续听赵富平的解读。


  赵富平介绍说,大同的满汉全席原本也准备了108道菜,因时间关系,慈禧太后在大同期间只吃了76道菜,故而只流传下来76道菜品。赵富平说,开设满汉全席时的礼仪程式要求十分严格:必须使用银质器具,台布、椅套必须是用明黄色绸缎所制,且椅套上要绣有“万寿无疆”或“龙凤呈祥”字样。房间内要张挂用毛笔书写的菜单,要摆供奉着“福禄寿”三星的供桌。开席前,客人要先敬香,拜“三星”,然后由侍者引领依次入席落座。而且,开席前要先上“倒奉点心”和干果。


  “平城味道记忆(11)”中介绍了大同满汉全席“上半场”的菜品、菜式,“下半场”的菜品、菜式如下:


  热菜:红烧犴鼻,行件鸡蓉金丝笋、烧大虾;红烧驼蹄,行件菊花鹌鹑蛋、酸辣乌鱼蛋;清蒸芙蓉鹅,行件清烩鱿鱼卷、白汁如意竹荪;八宝布袋山鸡,行件香酥鸽子、软炸口蘑;红烧鱼唇,行件火腿烩豌豆、炒白鱼丝。


  点心四式:莲蓉寿桃、三鲜海鱼饺、五仁水晶包、白菜烧麦。


  随口汤:什锦核桃酪、瓜片紫菜汤。


  松碟四式:火腿鸡松、松子鱼松、芝麻肉松、翡翠虾松。


  红白烧烤:烤乳猪、烤填鸭,随点心四样,即通州烧饼、子孙饽饽、千层饼、荷叶卷。


  随口汤:酸菜汤、三鲜鸡脯汤、香菜瓜片汤。


  点心四式:蟹黄烧麦、鸡丝卷、肉末酥烧饼、福禄萝卜饼。


  主食:精白米饭。


  五福碗:荷花鱼翅、红蒸凤眼肉、黄焖雏鸭块、奶汤布袋鸡、奶油黄唇胶。


  至此,全席告终。


  食毕,在另一桌上放牙签、豆蔻碟、槟榔碟。


  赵富平介绍说,满汉全席必须有烧烤,否则不能称之为满汉全席。采访中,赵富平还展示了前辈厨师记录大同满汉全席的笔记,上面写有“以上由大同名师官厨张林泉老师叙述、武殿仕记录”等字样,并说明记录于“1942年云中饭店”,主要司厨的厨师有周文轩、尚希庆、荣春德、张林泉等。


  赵富平介绍说,大同满汉全席还有72个菜品和64个菜品的坊间传闻和记载,这应当是官衙厨师因地制宜、因材施艺、灵活机动的操厨结果,没有孰真孰伪之别。


 文字:牛瑞芳

编辑:褚慧灵

审核:马   燕


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