平定豆叶菜的传说与诗歌

豆叶吟

山田种豆惧苗稀，田家辛苦怨调饥。

输租糠秕乘瓦缸，蓄菜备尝藿与薇。

新谷面登场，团团白露。

先期豆伤英，后期叶陨黄。

廑怀属少妇，茸草埋晨装。

相携或三五，—一执筠筐。

盈檐非染篮，越陌且寒裳。

行行拾绿野，捋取纤指长。

平畴闻笑话，篱落话农桑。

夫婿樵喝山如沃，煮菜连霄薪代烛。

中妇磨刀切叶细，溪头担浴漉檐际。

抱瓮聊度日，尝羹谋岁卒。

时和歌帝力，俗朴艰民食。

辛值长官清，与庶民休息。

登盘饺得菜根肥，欢溢年香闺菜色。

　　这是清代李正元的一首描写沤制豆叶菜的诗，细腻生动地描绘了农家制菜的紧张场面，表达了对家乡的风土食俗的深厚感情。黑豆叶菜是旧时平定县一带农家百姓常吃的一种腌制菜。在旧社会有这样的传说：“半田半水九分山，糠菜半年粮半年”。糠，即为谷糠，这里的菜就是指用黑豆叶沤制的酸菜。据说，早在晋献公时就有了吃豆叶的食俗。

　　每到秋后，平定一带百姓就开始了每年的过冬准备。腌制好的豆叶菜既可用于炒菜、又可浇汤煮饭，而且还有大凉败火、解渴消炎等药用价值。在外地工作的平定人回乡，总要提及有没有黑豆叶菜。无论走到哪里，一提起黑豆叶菜，就会如数家珍把这种特有的腌菜津津有味地讲述一遍。

        制作这种豆叶菜，自然是以豆叶为原料。采摘豆叶的时节，应在“白露”前后 。届时平定人都会结伴而行，到庄稼地里去采摘豆叶，称之为“捋叶”。而且当地风俗，只要”白露”一到，群众一齐出动捋豆叶，走到哪家的田间都可以，村与村之间也不分界限。当地还有一个习俗，在白露以前是不允许采摘豆叶的。

        采回来的豆叶，要经历一个奇特的制作过程。首先，要将豆叶卷紧成团塞满底锅。然后再加水上盖用火焖，蒸熟后倒出来，用刀切成细丝，一点一点地放进笼中，再用木制的腌菜疙瘩压紧，一层一层放置，放足后用高粱杆照着瓮口大小截成段状，放在瓮口，上面再加一块“鹅卵石”压紧，将瓮置于阴凉处，逐日加清水，使瓮内菜叶发酵后渗出原汁，即“红水”外 溢。“立冬”前后，瓮内豆叶原汁溢尽，将菜取出，把烂了的菜叶去掉，好的菜用清水反复清洗几遍。再将洗净的菜用笊篱捞在筐里，用木板、大石头压紧，挤干水，放在缸内，一层一层按住，加上鹅卵石，再将冷却后的清米汤或面汤倒入瓮中，把菜淹住，常加水，常添菜，放在零至十摄氏度的地方保存，有时存放时间可达半年至二年之间。

        据平定县的百姓说，吃豆叶菜，能“清内热、助消化、健脾胃”，对身体有好处。豆叶菜的吃法，可以当“梢子”吃，可以炒，也可以调制后食用。尤其是当地吃法——豆叶菜小米酸饭更有地方特色。