武乡炒指，土里烹出的乡土味

网络上有一个流行语叫“吃土”，其实在山西武乡，真的存在一种吃“土”的零食——武乡炒指。它形状似手指，跟市面上的手指饼干差不多。本没啥稀奇的，但炒制的工艺十分奇特，国内仅见——铁锅中加热的介质不是油，不是糖，不是盐，而是土！

武乡炒指一般是用黄米面、玉米面、白面和在一起，像擀面条一样擀开，不过要比面条擀的厚点，切成手指状。炒制的工艺十分奇特，铁锅中加热的介质是土。黄土经磨过箩过，手感和白面似的丝滑细腻，进锅加热。

随着温度的增高，锅里的黄土会像油开锅一样翻滚沸腾。这时把擀好的炒指加入锅里，在黄土的加热下，脱水、干脆、变熟，出锅后用筛子筛掉浮土，便可以食用。

吃炒指免不了吃进些黄土，别担心，土是干净的，没毒没细菌。炒指对消化系统还有好处，对于溃疡和肠胃不适有好作用。特别是对于水土不服的有奇效，热土养人。

这种名为“炒指”的小吃，口感脆硬，久放不坏，既可以当零嘴，也可以当干粮。

武乡炒指有着悠久的历史，早在西晋末年，武乡人石勒带兵打仗，日常的食物容易腐烂，于是，石勒就想了个办法：让人们把面和好后，擀成厚厚的饼，然后切成手指大小的面条块儿，用水煮熟了再上火烤干，这样带起来就方便多了。

士兵在征战过程中，经常有水土不服的情况。石勒手下的一个火头军试着用家乡干土磨成粉，用铁锅将干土滚沸后再来炒这个面条块儿，没想到炒出来香脆可口，对治疗水土不服也有奇效。

公元319年，石勒登基称帝，为了纪念黄土炒指帮他安立天下，石勒就为这种面食制品赐名“皇土炒指”。

明末清初的太原名士傅山先生曾在武乡小居，他运用中药知识，把炒指进行了改良。傅山认为，黄土可以开胃健脾，消食利湿，补中益气。

傅山告诫人们，不要认为一说黄土就叫联想到贫瘠的黄土高原，浑浊的黄河水，其实，真相可能掩藏在我们平时熟视无睹的事物表象之下：脚下的黄土也可以变成改善身体的瑰宝！

武乡炒指经傅山挖掘和改良，真正成为一味大群的中药，如今，在武乡洪水一代，任然沿用着傅山先生留下的炒指偏方。比如谁家的孩子吃得多了，积食了，首先是找几个炒指给他吃吃，一会就会好起来，还有小儿惊风等也可以用炒指来作良药。

在抗日战争时期，武乡是八路军总部所在地。由于炒指便于携带，乡亲们把炒指送给八路军作军粮，炒指在八路军转战南北当中发挥了重要的作用。

炒指用的土特别讲究，地下土不行，需选择地上土，经过太阳暴晒的含有矿物质的土才行。

炒指用的面是由特殊的秘诀成的，原料有白面，鸡蛋，白糖。

将鸡蛋和白糖用水打匀，倒在面上，做成面团，然后切成横条，这期间面团要经过手工长期揉制，这样面才有弹性。

做成的面切成小条，然后再用手揉成小孩手指一样的条条，这也是炒指得名的原因，这道美食难就难在整个过程是纯手工制作。

做炒指的最后一道工艺是炒，用黄土炒，火不能太大，也不能太小，关键是火候的掌握，不能用碳或者煤烧，要用干柴烧火，干柴烧有一种柴香味。

大火一开，土慢慢开始煮沸，像开水一样冒着泡。紧接着，把事先准备好的炒指放入沸腾的黄土中，先焖后翻，大约半个小时就熟透了，再焖一会儿出锅。刚出锅的炒指稍微晾一晾就能吃了，口感酥脆，香甜美味。

武乡炒指，这种来自“热土”的美食，是很多山西人念念不忘的家乡记忆。