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武乡炒指,土里烹出的乡土味

时间:2021-09-09 14:08:44   作者:   来源:   阅读:796   评论:0
内容摘要:网络上有一个流行语叫“吃土”,其实在山西武乡,真的存在一种吃“土”的零食——武乡炒指。它形状似手指,跟市面上的手指饼干差不多。本没啥稀奇的,但炒制的工艺十分奇特,国内仅见——铁锅中加热的介质不是油,不是糖,不是盐,而是土!武乡炒指一般是用黄米面、玉米面、白面和在一起,像擀面条一样......

网络上有一个流行语叫“吃土”,其实在山西武乡,真的存在一种吃“土”的零食——武乡炒指。它形状似手指,跟市面上的手指饼干差不多。本没啥稀奇的,但炒制的工艺十分奇特,国内仅见——铁锅中加热的介质不是油,不是糖,不是盐,而是土!


武乡指.png


武乡炒指一般是用黄米面、玉米面、白面和在一起,像擀面条一样擀开,不过要比面条擀的厚点,切成手指状。炒制的工艺十分奇特,铁锅中加热的介质是土。黄土经磨过箩过,手感和白面似的丝滑细腻,进锅加热。



随着温度的增高,锅里的黄土会像油开锅一样翻滚沸腾。这时把擀好的炒指加入锅里,在黄土的加热下,脱水、干脆、变熟,出锅后用筛子筛掉浮土,便可以食用。


吃炒指免不了吃进些黄土,别担心,土是干净的,没毒没细菌。炒指对消化系统还有好处,对于溃疡和肠胃不适有好作用。特别是对于水土不服的有奇效,热土养人。


这种名为“炒指”的小吃,口感脆硬,久放不坏,既可以当零嘴,也可以当干粮。


历史传承



武乡炒指有着悠久的历史,早在西晋末年,武乡人石勒带兵打仗,日常的食物容易腐烂,于是,石勒就想了个办法:让人们把面和好后,擀成厚厚的饼,然后切成手指大小的面条块儿,用水煮熟了再上火烤干,这样带起来就方便多了。


士兵在征战过程中,经常有水土不服的情况。石勒手下的一个火头军试着用家乡干土磨成粉,用铁锅将干土滚沸后再来炒这个面条块儿,没想到炒出来香脆可口,对治疗水土不服也有奇效。


公元319年,石勒登基称帝,为了纪念黄土炒指帮他安立天下,石勒就为这种面食制品赐名“皇土炒指”。


明末清初的太原名士傅山先生曾在武乡小居,他运用中药知识,把炒指进行了改良。傅山认为,黄土可以开胃健脾,消食利湿,补中益气。


傅山告诫人们,不要认为一说黄土就叫联想到贫瘠的黄土高原,浑浊的黄河水,其实,真相可能掩藏在我们平时熟视无睹的事物表象之下:脚下的黄土也可以变成改善身体的瑰宝!


武乡炒指经傅山挖掘和改良,真正成为一味大群的中药,如今,在武乡洪水一代,任然沿用着傅山先生留下的炒指偏方。比如谁家的孩子吃得多了,积食了,首先是找几个炒指给他吃吃,一会就会好起来,还有小儿惊风等也可以用炒指来作良药。


在抗日战争时期,武乡是八路军总部所在地。由于炒指便于携带,乡亲们把炒指送给八路军作军粮,炒指在八路军转战南北当中发挥了重要的作用。


制作方法



炒指用的土特别讲究,地下土不行,需选择地上土,经过太阳暴晒的含有矿物质的土才行。


炒指用的面是由特殊的秘诀成的,原料有白面,鸡蛋,白糖。


将鸡蛋和白糖用水打匀,倒在面上,做成面团,然后切成横条,这期间面团要经过手工长期揉制,这样面才有弹性。


做成的面切成小条,然后再用手揉成小孩手指一样的条条,这也是炒指得名的原因,这道美食难就难在整个过程是纯手工制作。


做炒指的最后一道工艺是炒,用黄土炒,火不能太大,也不能太小,关键是火候的掌握,不能用碳或者煤烧,要用干柴烧火,干柴烧有一种柴香味。



大火一开,土慢慢开始煮沸,像开水一样冒着泡。紧接着,把事先准备好的炒指放入沸腾的黄土中,先焖后翻,大约半个小时就熟透了,再焖一会儿出锅。刚出锅的炒指稍微晾一晾就能吃了,口感酥脆,香甜美味。



武乡炒指,这种来自“热土”的美食,是很多山西人念念不忘的家乡记忆。



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