过油肉，太原人舌尖上的“乡愁”

    在太原，无论是婚丧事筵还是好友聚餐，酒桌上总有一道眼熟能辨的菜肴——过油肉，人们几乎都品尝过它那“香酥软嫩、油而不腻”的味道，但多数人却不一定知道其来源，也不一定知道它位于太原的十大名吃之首，还是山西十大经典名菜之一呢。

　　过油肉，听其名就令人食欲大振。但它的传说却是一段凄苦的“身世”。

　　元末，到处都是农民起义，天下大乱，太原府平定州也不平定。为躲避战乱，位于州府东北的太行山里有一户人家，逃的逃，死的死，家里仅剩下爷孙二人，一老一小，相依为命。由于连年战乱和干旱，粮食颗粒无收。为了度过灾年，爷爷每天进山打猎。一个天寒地冻的夜晚，满身是伤的爷爷猎回一头肥大的野猪，爷孙俩一直享用到大年过后。由于天气渐暖，剩余的大半拉子猪肉无法存放，于是爷爷想了一个办法，将猪肉切成块状，过油爆炸后存放起来，每次做饭时切一块过油后的猪肉与各种野菜搭配爆炒，既能填饱肚子度过灾年，也让小孙子吃得连连叫好。后来，小孙子长大经商后，在府城开了一家饭馆。为了纪念已过世的爷爷，饭馆起名就叫“过油肉”。慕名而来的食客品尝之后，赞不绝口，于是“过油肉”火爆了，民间传说的这个版本一直延续至今。

　　但据史载，太原地处中原农耕与北方游牧民族文化交流融汇的接合部，“过油肉”最早缘于北齐的六镇流民偏向鲜卑化的“啖肉”习俗，是当时汉民族与鲜卑族饮食文化在并州融合而成的一种食物，即将猪肉切成约五寸见方的块状，放在釜里，搁上荤油、盐、酒等调料，文火煮到七八成后，捞入油瓮腌透，吃时再捞出，然后煮熟或炙烤，拌上新韭菜或大葱，既味美又快熟。鉴于过油肉易于保存，食用方便，唐初李渊父子起兵太原时，御用“炊事班”便挑着小油罐里的过油肉行军，如同“肉罐头”。可见过油肉最初曾是行军或旅途中的“方便食品”。

　　宋朝是一个美食家的天下，肉过油而食，是宫廷里的一道美味佳肴。到了明代，过油肉更受到了皇宫贵族们的青睐。明太祖朱元璋奉其为珍宝头肴，每逢庆典盛会，酒席宴前上的第一道菜必是过油肉。洪武九年，朱元璋封其三子朱棡为晋王，建晋王府，设典膳所，过油肉这一名菜又重回太原，成为王府里的“秘菜”。

　　明朝衰亡后，晋王府典膳所的厨师们只好流落到民间的饭店打工谋生，于是过油肉作为宫廷菜从深宫里走向了街头，成为官府宴会与民间酒席的必备菜式，也成为当时的山西晋菜之首。

　　清初，晋商辐射全国，过油肉随着晋商的足迹遍布了大江南北。所到之处又糅进了当地的精华，成为客居异乡的晋商舌尖上的“乡愁”。清朝乾隆皇帝御笔书写的京城“独一处”餐馆，老板王瑞福就是山西人，经营着地道的太原名菜过油肉，据说他本人曾在太原的餐馆学徒，专攻过油肉的做法。逃亡西安的慈禧太后、光绪皇帝途经太原，也曾用过油肉压惊解乏。

　　老太原人钟情过油肉，从他们打问厨师手艺的语气中便可略知其情，回答者只要说，人家的过油肉做得可好呢。打问者心里就有底了，过油肉做得好，做酒席菜就该没问题。因为过油肉是做其他菜的基本功，过油肉做不好的厨师，在太原是得不到认可的。昔日郊区的乡亲们谝侃进太原城里下馆子时有句顺口溜：“一盘过油肉，两碗白皮面，滴点香蒜醋，赛过小神仙。”可见，当年能吃盘太原“过油肉”也是人们舌尖上的“追梦”。

　　如今，随着生活水平的不断提高，过油肉早已是一道极为普通的大众菜肴了，但它的味道守真，仍是太原人舌尖上的“乡愁”。 (彭庆东)